Börja med wok-matlagning
Wok-matlagning bygger på en grundprincip: hög värme, snabb rörelse. En välseasonad wok över en kraftig låga kan steka, ångkoka, fritera, röka och brässera. När du väl lär dig att kontrollera värmen och behärska kastet kan du laga restaurangkvalitativa stir-frys hemma på bara några minuter. Tekniken är enkel i teorin men belönar övning, och en bra kokbok lär dig både vetenskapen och känslan.
The Wok: Recipes and Techniques
Den definitiva engelskspråkiga guiden till wok-matlagning, skriven av matforskaren som förde samma evidensbaserade noggrannhet till woken som han förde till The Food Lab. Lopez-Alt vann 2023 års James Beard Award för denna bok, och den tog sin plats som etta på New York Times bästsäljarlista. Med mer än 200 recept och över 1 000 färgfotografier täcker den allt från vardagswokningar till avancerade dumplingprojekt.
Varför börja här
De flesta wok-kokböcker lär dig recept. Den här lär dig att tänka. Lopez-Alt börjar med vetenskapen: vad wok hei faktiskt är (en kombination av oljeförångning och Maillardreaktionen), varför din vanliga spis hemma ändå kan ge fantastiska resultat, och hur olika wokmaterial påverkar matlagningen. Han bryter ner mekaniken i en stir-fry till repeterbara steg så att du förstår processen, inte bara den enskilda rätten.
Vad du kan förvänta dig
En stor, vackert producerad inbunden bok på 672 sidor. Inledningskapitlen om val av wok, inseasoning och grundläggande tekniker är värda att läsa innan du lagar något. Lopez-Alt har bestämda åsikter om utrustning (han föredrar en wok i kolstål och en fiskspatel) men förklarar sitt resonemang så att du kan göra dina egna val. Recepten sträcker sig från 15-minuters vardagsmåltider till helgprojekt som handdragna nudlar. Svårighetsgraden anges tydligt genomgående.
Alternativ
Stir-Frying to the Sky's Edge
Vinnare av 2011 års James Beard Foundation Award för internationell matlagning. Detta är Grace Youngs mest ambitiösa bok. Den följer stir-fry-tekniken genom den kinesiska diasporan och dokumenterar hur tekniken anpassades när kinesiska kockar slog sig ner på Jamaica, Trinidad, Kuba, Peru, Indien, Frankrike och runt om i Amerika. Mer än 100 recept ackompanjeras av berättelser från de enastående kockar Young intervjuade runt om i världen.
The Breath of a Wok
Grace Youngs kärleksbrev till wok hei, wokens svårfångade “anda” som ger stir-fry-mat dess karaktäristiska rökiga smak. Denna IACP-prisbelönta bok kombinerar 125 recept med berättelser från kinesiska hemmakockar, professionella kockar och kulinariska lärare i USA, Hongkong och Kina. Den vann 2019 års IACP Culinary Classics Award, vilket gör den till en av de yngsta böckerna som valts in i kokbokernas Hall of Fame.