Börja med wok-matlagning
Wok-matlagning bygger på en grundprincip: hög värme, snabb rörelse. En välseasonad wok över en kraftig låga kan steka, ångkoka, fritera, röka och brässera. När du väl lär dig att kontrollera värmen och behärska kastet kan du laga restaurangkvalitativa stir-frys hemma på bara några minuter. Tekniken är enkel i teorin men belönar övning, och en bra kokbok lär dig både vetenskapen och känslan.
Börja här
The Wok: Recipes and Techniques
J. Kenji Lopez-Alt · 672 sidor · 2022 · Medel
Teman: wokmatlagning, stir-fry, matvetenskap, asiatisk mat, teknik
Den definitiva engelskspråkiga guiden till wok-matlagning, skriven av matforskaren som förde samma evidensbaserade noggrannhet till woken som han förde till The Food Lab. Lopez-Alt vann 2023 års James Beard Award för denna bok, och den tog sin plats som etta på New York Times bästsäljarlista. Med mer än 200 recept och över 1 000 färgfotografier täcker den allt från vardagswokningar till avancerade dumplingprojekt.
Varför börja här
De flesta wok-kokböcker lär dig recept. Den här lär dig att tänka. Lopez-Alt börjar med vetenskapen: vad wok hei faktiskt är (en kombination av oljeförångning och Maillardreaktionen), varför din vanliga spis hemma ändå kan ge fantastiska resultat, och hur olika wokmaterial påverkar matlagningen. Han bryter ner mekaniken i en stir-fry till repeterbara steg så att du förstår processen, inte bara den enskilda rätten.
Utbudet är imponerande. Du får hemmalagade kinesiska rätter som mapo tofu och kung pao-kyckling vid sidan av thailändska currys, japansk tempura, koreansk stekt kyckling och till och med västerländska rätter anpassade för woken. De tillagningsfria tillbehören är en praktisk bonus: snabbinläggningar, slaws och såser som kompletterar en wokmåltid utan att lägga till en panna till disken.
Det som skiljer denna bok från äldre wok-klassiker är fotograferingen. Över 1 000 bilder visar dig exakt hur varje teknik ska se ut i varje steg. När Lopez-Alt skriver “stek tills vitlöken doftar och precis börjar bryna sig” kan du se den exakta nyansen han menar.
Vad du kan förvänta dig
En stor, vackert producerad inbunden bok på 672 sidor. Inledningskapitlen om val av wok, inseasoning och grundläggande tekniker är värda att läsa innan du lagar något. Lopez-Alt har bestämda åsikter om utrustning (han föredrar en wok i kolstål och en fiskspatel) men förklarar sitt resonemang så att du kan göra dina egna val. Recepten sträcker sig från 15-minuters vardagsmåltider till helgprojekt som handdragna nudlar. Svårighetsgraden anges tydligt genomgående.
Alternativ
Grace Young · 313 sidor · 2010 · Medel
Vinnare av 2011 års James Beard Foundation Award för internationell matlagning. Detta är Grace Youngs mest ambitiösa bok. Den följer stir-fry-tekniken genom den kinesiska diasporan och dokumenterar hur tekniken anpassades när kinesiska kockar slog sig ner på Jamaica, Trinidad, Kuba, Peru, Indien, Frankrike och runt om i Amerika. Mer än 100 recept ackompanjeras av berättelser från de enastående kockar Young intervjuade runt om i världen.
Varför välja den här
Där The Breath of a Wok fokuserar på traditionell kinesisk wok-matlagning tar denna bok ett vidare perspektiv. Young visar hur stir-fry inte bara är en kinesisk teknik utan en global, formad av vilka ingredienser som fanns tillgängliga i varje nytt hem. Du får jamaicansk stir-fry-kyckling med chayote, kubanskt stekt ris, peruansk stir-fry av oxfilé och indisk-kinesisk chilikyckling vid sidan av mer traditionella kantonesiska, Sichuan- och Hunan-rätter.
Boken är organiserad kring olika stir-fry-stilar: torr stir-fry, fuktig stir-fry, klar stir-fry och sammetstir-fry. Att förstå dessa kategorier förändrar hur du tänker kring tekniken och ger dig ett ramverk snarare än bara en samling recept. Över åttio färgfotografier illustrerar de olika tillvägagångssätten.
Det här är boken för den som redan uppskattar stir-fry och vill förstå teknikens kulturella djup. Berättelserna om kinesiska kockar som anpassade sina färdigheter i nya länder är lika fängslande som recepten själva.
Vad du kan förvänta dig
En medelstor inbunden bok på 313 sidor som till ungefär 80 procent består av recept och 20 procent av teknik och berättelser. Skrivstilen är engagerande och personlig. Recepten är vältestade och tydligt skrivna. Om du redan har arbetat dig igenom en grundläggande wok-kokbok och vill bredda ditt register är detta ett utmärkt nästa steg.
Grace Young · 240 sidor · 2004 · Enkel
Grace Youngs kärleksbrev till wok hei, wokens svårfångade “anda” som ger stir-fry-mat dess karaktäristiska rökiga smak. Denna IACP-prisbelönta bok kombinerar 125 recept med berättelser från kinesiska hemmakockar, professionella kockar och kulinariska lärare i USA, Hongkong och Kina. Den vann 2019 års IACP Culinary Classics Award, vilket gör den till en av de yngsta böckerna som valts in i kokbokernas Hall of Fame.
Varför välja den här
Om Lopez-Alts bok är vetenskapen bakom wok-matlagning, så är denna boken dess själ. Young reste omfattande för att dokumentera muntliga traditioner och familjerecept som definierar autentisk kinesisk wok-matlagning. Hon lärde sig av legendariska gestalter som Cecilia Chiang, Florence Lin och Ken Hom, och boken bevarar deras kunskap vid sidan av hennes egna familjerecept.
De 125 recepten täcker stir-fry, rökta, stekta, brässerade, kokta, pocherade, ångkokta och friterade rätter. Du får klassiker som kung pao-kyckling och moo shu-fläsk, men också mindre kända tillredningar som sizzling pepper and salt shrimp och three teacup chicken. Det finns menyer för familjemiddagar och firanden av kinesiskt nyår.
Det som gör denna bok speciell är avsnittet om wokskötsel. Young skriver om att välja, seasona och underhålla en wok med den typen av omsorg som de flesta författare reserverar för recept. Vill du förstå varför en välseasonad wok spelar roll och hur du bygger den patinan över tid, är detta den bästa guiden som finns.
Vad du kan förvänta dig
En fokuserad, hanterbar bok på 240 sidor. Fotograferingen av Alan Richardson är varm och inbjudande. En illustrerad ordlista och källguide hjälper till med ingrediensanskaffning. Svårighetsgraden är tillgänglig, vilket gör detta till ett bra val om du föredrar kulturell kontext och traditionell teknik framför vetenskaplig analys.