The Breath of a Wok

Grace Youngs kärleksbrev till wok hei, wokens svårfångade “anda” som ger stir-fry-mat dess karaktäristiska rökiga smak. Denna IACP-prisbelönta bok kombinerar 125 recept med berättelser från kinesiska hemmakockar, professionella kockar och kulinariska lärare i USA, Hongkong och Kina. Den vann 2019 års IACP Culinary Classics Award, vilket gör den till en av de yngsta böckerna som valts in i kokbokernas Hall of Fame.

Varför välja den här

Om Lopez-Alts bok är vetenskapen bakom wok-matlagning, så är denna boken dess själ. Young reste omfattande för att dokumentera muntliga traditioner och familjerecept som definierar autentisk kinesisk wok-matlagning. Hon lärde sig av legendariska gestalter som Cecilia Chiang, Florence Lin och Ken Hom, och boken bevarar deras kunskap vid sidan av hennes egna familjerecept.

De 125 recepten täcker stir-fry, rökta, stekta, brässerade, kokta, pocherade, ångkokta och friterade rätter. Du får klassiker som kung pao-kyckling och moo shu-fläsk, men också mindre kända tillredningar som sizzling pepper and salt shrimp och three teacup chicken. Det finns menyer för familjemiddagar och firanden av kinesiskt nyår.

Det som gör denna bok speciell är avsnittet om wokskötsel. Young skriver om att välja, seasona och underhålla en wok med den typen av omsorg som de flesta författare reserverar för recept. Vill du förstå varför en välseasonad wok spelar roll och hur du bygger den patinan över tid, är detta den bästa guiden som finns.

Vad du kan förvänta dig

En fokuserad, hanterbar bok på 240 sidor. Fotograferingen av Alan Richardson är varm och inbjudande. En illustrerad ordlista och källguide hjälper till med ingrediensanskaffning. Svårighetsgraden är tillgänglig, vilket gör detta till ett bra val om du föredrar kulturell kontext och traditionell teknik framför vetenskaplig analys.