Börja med iransk / persisk matlagning
Persisk matlagning är ett av världens äldsta och mest förfinade kök, byggt på en grund av aromatiskt ris, långkokta grytor och en noggrant avvägd balans av söta, syrliga och salta smaker. Saffran, torkade limefrukter, granatäppelsirap och färska örter dyker upp i nästan allt. När du väl förstår dessa kärningredienser och hur de samverkar blir rätter som tahdig (krispigt gyllene ris), ghormeh sabzi (örtgryta) och fesenjan (kyckling med valnötter och granatäpple) fullt möjliga att laga i vilket hemkök som helst.
Börja här
Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies
Najmieh Batmanglij · 640 sidor · 2011 · Medel
Teman: persiskt kök, iransk kultur, risrätter, grytor, ceremonier
Den definitiva persiska kokboken, skriven av personen som The Washington Post har kallat “persiskt köks guru.” Najmieh Batmanglij påbörjade den här boken i exil efter den iranska revolutionen 1979 som ett kärleksbrev till sina barn, och under fyra decennier har den vuxit till ett mästerverk på 640 sidor med 330 klassiska och regionala iranska recept vid sidan av persisk poesi, folksagor och beskrivningar av gamla ceremonier.
Varför börja här
Ingen annan persisk kokbok kommer i närheten av det här verkets djup och bredd. Batmanglij täcker hela kökets spektrum: risrätter (polow och chelow), grytor (khoresh), grillat kött (kabab), örtfrittator (kuku), fyllda grönsaker (dolmeh), pickles, sylt, bröd och sötsaker. Varje ikonisk rätt finns här: tahdig med sin gyllene skorpa, ghormeh sabzi med sin mörka blandning av örter och torkade limefrukter, fesenjan med sin rika valnöts- och granatäppelsås, juvelris med berberisbär och pistagenötter, och koobideh med sitt perfekt kryddade malet kött.
Det som skiljer boken åt är att Batmanglij behandlar persisk matlagning som oskiljbar från persisk kultur. Varje kapitel är genomvävt med historia, poesi av Rumi och Hafez, och förklaringar av de ceremonier och högtider där dessa rätter traditionellt serveras. Du lär dig inte bara hur maten lagas utan varför den är viktig. Recepten är noggrant testade och skrivna med tydliga instruktioner, och hundratals färgfotografier guidar dig genom varje steg.
Skafferisektionen i början lär dig om ingredienser som saffran, torkade limefrukter (limoo amani), berberisbär (zereshk), rosenvatten och granatäppelsirap. När du väl har dessa basvaror hemma öppnar sig stora delar av det persiska köket.
Vad du kan förvänta dig
En stor, vacker bok på 640 sidor med färgfotografier genomgående. Det här är en referens du kommer att återvända till i åratal. Recepten sträcker sig från enkla risrätter och sallader till avancerade flerdagarstillagningar för Nowruz (persiskt nyår). Du behöver skaffa vissa specialingredienser från mellanösternbutiker eller online, men Batmanglij ger grundlig vägledning om ersättningar och inköp. Svårighetsgraden varierar mycket, så börja med en enkel chelow (ångkokt ris) eller en kuku (örtfrittata) och bygg upp ditt självförtroende innan du ger dig på de mer komplexa grytorna och risrätterna.
Alternativ
Najmieh Batmanglij · 223 sidor · 2015 · Enkel
Den förenklade följeslagaren till Najmieh Batmanglijs monumentala Food of Life. I Joon (det persiska ordet för “liv,” som används som en ömhetsbetygelse) destillerar Batmanglij decenniers expertis till 75 recept specifikt utformade för att vara snabba, enkla och genomförbara en stressig vardagskväll, många med bara en gryta och under en timmes tillagningstid.
Varför börja här
Det här är boken för den som vill laga persisk mat ikväll, inte nästa helg. Batmanglij har skurit bort komplexiteten från sitt större verk och fokuserat på de rätter som ger mest smak med minst ansträngning. Du får fortfarande de autentiska smakerna av saffransris, örtgrytor och grillade kababer, men instruktionerna är strömlinjeformade och ingredienslistorna kortare. Många recept är veganska eller vegetariska, vilket gör boken användbar för fler kockar.
Varje recept har ett foto av den färdiga rätten så att du vet vad du siktar mot. Boken lär ut grundläggande tekniker som att göra perfekt persiskt ris och balansera de sötsyrliga smaker som definierar köket, men gör det på ett milt och uppmuntrande sätt. Om Food of Life är magisterkursen är Joon den välkomnande introduktionskursen.
Vad du kan förvänta dig
En kompakt bok på 223 sidor med en tydlig, lättillgänglig struktur. Recepten är organiserade efter typ och vart och ett har förenklats utan att förlora sin väsentliga karaktär. Det här är inte boken för djup kulturell kontext eller ceremoniella rätter. Det är boken för att få läcker persisk mat på bordet med minimal krångel. Om du märker att du vill ha mer djup och historia väntar Food of Life.
Yasmin Khan · 240 sidor · 2016 · Enkel
En varm, personlig introduktion till persisk matlagning av den brittisk-iranska skribenten Yasmin Khan, som reste genom Iran med ett anteckningsblock och en flaska granatäppelsirap för att samla recept från hemkök, basarer och vägkrogar. Boken vann M.F.K. Fisher Award for Excellence in Culinary Writing och utsågs till en av New York Times bästa kokböcker det året.
Varför börja här
Om en encyklopedi på 640 sidor känns överväldigande erbjuder The Saffron Tales en lättare, mer personlig ingång. Khan presenterar persisk matlagning genom sina resor: från de snöiga bergen i Tabriz till granatäppleträdgårdarna i Isfahan och de kosmopolitiska kafeerna i Teheran. Recepten är tydligt skrivna och anpassade för västerländska kök, med ingredienser som är lättare att hitta än i mer traditionella persiska kokböcker.
Du får de väsentliga rätterna: fesenjan, ghormeh sabzi, tahcheen (ugnslagat saffrans- och aubergineris), kofte berenji (lammköttbullar fyllda med katrinplommon och berberisbär) och ett generöst urval sallader, dippor och sötsaker. Khan inkluderar också många vegetariska alternativ, vilket är svårare att hitta i äldre persiska kokböcker. Fotografierna är fantastiska och reseberättelserna mellan recepten ger dig en verklig känsla av kulturen bakom maten.
Vad du kan förvänta dig
En behaglig bok på 240 sidor med vacker fotografering och engagerande prosa mellan recepten. Det här är inte en uttömmande referens utan en utvald introduktion som gör persisk matlagning tillgänglig. Ingredienslistorna är praktiska och de flesta recept kan genomföras på rimlig tid. Om du förälskar dig i köket och vill ha den heltäckande referensen är Food of Life det naturliga nästa steget.