Börja med dim sum
Dim sum är en av världens stora gemensamma mattraditioner. Med ursprung i Kantons tehus utvecklades det under århundraden till en utarbetad uppdukning av ångkokta, stekta och bakade smårätter avsedda att delas över kannor med te. Att göra dim sum hemma kan verka skrämmande, men teknikerna är mer förlåtande än man tror. En bra kokbok bryter ner degar, fyllningar och vikmetoder i lättlärda steg, och när du väl bemästrar några grunder som har gow-skal eller char siu bao-deg kan du grena ut i dussintals riktningar.
Börja här
The Nom Wah Cookbook
Wilson Tang · 272 sidor · 2020 · Enkel
Teman: dim sum, kantonesiskt kök, dumplings, bao
Kokboken från Nom Wah Tea Parlor, den äldsta dim sum-restaurangen i New Yorks Chinatown. Wilson Tang tog över familjeföretaget och förvandlade ett sekel av tradition till 75 recept som hemmalagare faktiskt kan lyckas med, från klassisk siu mai och har gow till rättkaka och äggtartar.
Varför börja här
De flesta dim sum-kokböcker förutsätter antingen att du redan kan hantera en bambusångare eller behandlar köket som ett kuriositetsproject. Wilson Tang gör ingetdera. Han växte upp med maten, lämnade för en karriär inom finans och kom sedan tillbaka för att rädda restaurangen hans farbror hade drivit i decennier. Den personliga investeringen syns i hur recepten är skrivna: tydligt, praktiskt och med förståelse för att du antagligen lagar detta i ett vanligt hemkök.
Boken täcker hela bredden av ett dim sum-bord. Du får dumplings, bao, nudlar, risrullar och desserter. Recepten är organiserade som en dim sum-meny fungerar, vilket hjälper dig att tänka i termer av en komplett måltid snarare än att bara bemästra en enskild rätt. Tang inkluderar historierna bakom maten och kopplar varje recept till restaurangens historia och Chinatowns bredare kultur.
Det som gör detta till rätt startpunkt är balansen mellan autenticitet och tillgänglighet. Recepten kommer från ett riktigt dim sum-kök med hundra års praktik bakom sig, men de är anpassade för hemmalagare. Ingredienslistorna bygger på varor du hittar i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker, och teknikerna förklaras steg för steg med fotografier.
Vad du kan förvänta dig
En inbunden bok på 272 sidor med fotografier av Alex Lau och An Rong Xu. De 75 recepten spänner över bao, dumplings, grönsaker, nudlar, risrullar, kakor och desserter. Räkna med att investera i en bambusångare och göra ett besök i en asiatisk matbutik för wrappers, torkade räkor och några specialsåser. Svårighetsgraden är överkomlig för en motiverad nybörjare, och många rätter fryser bra för att göras i förväg.
Alternativ
Andrea Nguyen · 240 sidor · 2009 · Medel
Andrea Nguyens IACP-nominerade kokbok är den definitiva engelskspråkiga guiden till att göra dumplings från hela Asien. Med över 75 recept som spänner över Kina, Japan, Vietnam, Korea, Indien och Filippinerna lär den ut grundläggande tekniker som är tillämpbara långt bortom en enskild mattradition.
Varför just denna
Om ditt intresse för dim sum egentligen handlar om att bemästra hantverket kring dumplings och degar är detta boken att sträcka sig efter. Nguyen är en hyllad matskribent med en talang för att översätta traditionella asiatiska tekniker till tydliga, steg-för-steg-instruktioner som fungerar i ett västerländskt kök. Hon går igenom degtillverkning i detalj och förklarar hur olika mjölsorter beter sig, varför vattentemperatur spelar roll och hur man utvecklar känslan för när en deg är klar.
Boken går bortom dim sum-klassiker och inkluderar gyoza, vårrullar, samosas och soppbullar, vilket ger dig en bredare grund. När du väl förstår hur en grundläggande varmvattendeg fungerar blir det intuitivt snarare än skrämmande att röra sig mellan köken. Fotografierna av Penny De Los Santos ger praktisk vägledning vid sidan av vackra presentationsbilder.
Vad du kan förvänta dig
En inbunden bok på 240 sidor organiserad efter dumplingstyp: halvmånar, pinnar och bollar, ark och rundlar, och annat. De inledande teknikkapitlen är nödvändig läsning innan du kastar dig in i recepten. Det här är en måttligt utmanande kokbok som belönar tålamod och övning. Planera för att göra en del röra de första gångerna, och planera för att bli riktigt bra på det efter det.
Ellen Leong Blonder · 144 sidor · 2002 · Enkel
En kompakt, vackert illustrerad guide till dim sum som har förblivit en favorit sedan den publicerades 2002. Ellen Leong Blonder kombinerar över 60 autentiska recept med sina egna akvarellmålningar och skapar en bok som känns lika mycket som ett konstföremål som en praktisk kokbok.
Varför just denna
Där The Nom Wah Cookbook ger dig hela restaurangupplevelsen erbjuder Blonders bok något mer fokuserat och intimt. Den öppnar med kulturen och etikettern kring telunch, förklarar de olika tesorterna och leder dig genom att ställa i ordning din ångare och förbereda degar från grunden. Akvarellillustrationerna som visar vik- och formningstekniker är förvånansvärt användbara, ofta tydligare än fotografier för att förstå handpositioner.
Recepturvalet täcker grunderna: fläsk- och räksiu mai, rättkaka, har gow, sticky rice-rätter, ångade bullar och ett sortiment av bakverk och sötsaker. Instruktionsstilen är koncis och säker. Blonder fyller inte ut sina förklaringar i onödan men hoppar inte heller över nödvändiga detaljer.
Vad du kan förvänta dig
En illustrerad kokbok på 144 sidor som fungerar både som läroverktyg och presentbok. Det kortare sidantalet innebär att recepturvalet är stramare, med fokus på de viktigaste dim sum-rätterna snarare än att försöka täcka allt. Akvarellerna ger boken en distinkt karaktär. Bra för den som vill ha en mjuk, inbjudande introduktion utan ett massivt åtagande.