Börja med marockansk matlagning
Marockansk matlagning bygger på tålamod, kryddor och lager på lager av smak. En tajin puttrar i timmar, couscous ångas i omgångar, och kryddblandningar som ras el hanout kan innehålla tjugo eller fler ingredienser. Men den underliggande logiken är enklare än det verkar. När du väl förstår hur inlagda citroner, oliver, saffran och en handfull varma kryddor samverkar kan du skapa mat med ett smakdjup som de flesta västerländska kök sällan uppnår. Köket belönar långsam matlagning, men det kräver inte professionell skicklighet.
The Food of Morocco
Paula Wolfert · 528 sidor · 2011 · Medel
Teman: marockanskt kök, tajiner, couscous, inlagda citroner, traditionella recept
Den definitiva boken om marockanskt kök, skriven av den amerikanska matskribenten som tillbringade mer än fyrtio år med att forska om landets traditionella mattraditioner. Paula Wolfert besökte Marocko första gången på 1960-talet och har återvänt otaliga gånger sedan dess, för att bygga relationer med hemkockar, marknadsförsäljare och regionala specialister över hela landet. Denna bok destillerar ett helt livsverk till nästan tvåhundra recept med generös fotografering.
Varför börja här
Ingen annan marockansk kokbok på engelska kommer i närheten av detta djup och denna autenticitet. Wolfert ger dig inte bara recept. Hon förklarar teknikerna bakom dem: hur du ångar couscous för hand på rätt sätt, hur du bygger smak i en tajin, hur du gör och använder inlagda citroner, och hur du arbetar med de kryddblandningar som definierar marockansk matlagning. De första femtio sidorna täcker skafferigrunder, utrustning och kärntekniker på ett sätt som ger dig verklig förståelse snarare än bara instruktioner att följa.
Recepten spänner över hela kökets bredd. Du hittar klassiska tajiner som kyckling med inlagda citroner och oliver, lamm med katrinplommon och mandel, och fisk chermoula. Det finns flera couscousberedningar, från enkla vardagsvarianter till den utarbetade sjugrönsakscouscousen som serveras vid högtider. Soppor som harira (linssoppan med kikärter som bryter Ramadans fasta), sallader, bröd inklusive mjukt berbiskt stekpannebröd, och bakverk som den skiktade pastillan täcks alla med samma omsorg.
Det som särskiljer Wolfert är hennes insisterande på att förstå varför saker görs på ett visst sätt. Hon spårar regionala variationer, förklarar den kulturella kontexten för rätter, och noterar var traditioner har utvecklats över tid. Detta är inte en förenklad introduktion. Det är en bok du kommer att laga mat från i åratal.
Vad du kan förvänta dig
En gedigen inbunden bok på 528 sidor med färgfotografier genomgående. De inledande kapitlen om ingredienser och tekniker är viktig läsning innan du börjar laga mat. Du behöver några specialingredienser som inlagda citroner (Wolfert lär dig att göra egna), ras el hanout och saffran, men de flesta recept bygger på ingredienser som finns i en välsorterad matbutik. Svårighetsgraden varierar från enkla sallader och soppor till flerstegs tajiner och bakverksarbete, så nybörjare kan börja med de enklare recepten och gradvis bygga vidare.
Alternativ
Nargisse Benkabbou · 224 sidor · 2018 · Enkel
En varm, tillgänglig introduktion till marockansk matlagning från en kock som växte upp i Marocko och utbildade sig vid Londons prestigefyllda Leiths School of Food and Wine. Nargisse Benkabbou överbryggar traditionell marockansk hemmamatlagning och modernt köksliv med 100 recept som känns autentiska utan att vara skrämmande. Nigella Lawson kallade den “lika tillgänglig som den är inspirerande.”
Varför börja här
Om Wolferts 528-sidiga referensverk känns som för mycket för ett första steg är detta ditt alternativa ingångsläge. Benkabbou börjar med grunderna: hur du gör ras el hanout, inlagda citroner, harissa, chermoula och marockanskt myntte från grunden. Därifrån går hon vidare till recept ordnade efter typ, som täcker tajiner, couscous, sallader, soppor, kebab och bakverk.
Recepten är genuint tillgängliga. De flesta använder lättillgängliga ingredienser, och instruktionerna är skrivna för hemkockar som kanske aldrig har arbetat med marockanska smaker förut. Benkabbou inkluderar också moderna vridningar på traditionella rätter, som galetter med apelsinblom och getost och chokladkrukor med marockanskt myntte, som visar hur kökets smaker fungerar i samtida matlagning.
Vad du kan förvänta dig
En vackert fotograferad bok på 224 sidor. Recepten är kortare och mer strömlinjeformade än Wolferts, vilket gör detta till en bra vardagskompanjon. Skafferisektionen i början täcker de viktiga byggstenarna du kommer att använda om och om igen. Den är inte lika djup eller heltäckande som The Food of Morocco, men den får dig att laga marockansk mat med självförtroende och snabbt.
Mourad Lahlou · 400 sidor · 2011 · Utmanande
En fantastisk, ambitiös kokbok från kocken bakom San Franciscos Michelinstjärnmärkta restaurang Aziza. Mourad Lahlou lämnade Marrakech för Kalifornien 1985 och tillbringade decennier med att utveckla ett modernt marockanskt kök som hedrar traditionen samtidigt som det för den in i ny terräng. Denna bok fångar den visionen med mer än 100 recept och generös fotografering.
Varför börja här
Det här är inte en nybörjarbok, och den låtsas inte vara det. Lahlou skriver för erfarna kockar som vill förstå marockanska smaker på en djupare nivå och använda dem på kreativa, ibland avancerade sätt. Recepten har ofta långa ingredienslistor och flerstegsprocesser. Du hittar hemgjord warqa (det pappertunna brödet som används i pastilla), handrullad couscous och rätter som kräver planering och eftertanke.
Det som gör boken värd ansträngningen är kvaliteten på skrivandet och djupet i smakförståelsen. Lahlou är en naturlig berättare, och varje recept kommer med kontext om hans barndom i Marocko, kryddmarknaderna i Marrakech och utvecklingen av hans matlagningsfilosofi. Jacques Pepin berömde boken för dess passion och autenticitet.
Vad du kan förvänta dig
En stor, vacker inbunden bok på 400 sidor med färgfotografier. Recepten är inriktade på helgprojekt snarare än vardagsmiddagar. Det här är boken att ta till när du har lagat enklare marockanska recept och vill utmana dig själv. Den vann Northern California Independent Booksellers Book of the Year Award för matskrivande och utsågs till årets bästa kokbok av Publishers Weekly.