The Food of Morocco

Den definitiva boken om marockanskt kök, skriven av den amerikanska matskribenten som tillbringade mer än fyrtio år med att forska om landets traditionella mattraditioner. Paula Wolfert besökte Marocko första gången på 1960-talet och har återvänt otaliga gånger sedan dess, för att bygga relationer med hemkockar, marknadsförsäljare och regionala specialister över hela landet. Denna bok destillerar ett helt livsverk till nästan tvåhundra recept med generös fotografering.

Varför börja här

Ingen annan marockansk kokbok på engelska kommer i närheten av detta djup och denna autenticitet. Wolfert ger dig inte bara recept. Hon förklarar teknikerna bakom dem: hur du ångar couscous för hand på rätt sätt, hur du bygger smak i en tajin, hur du gör och använder inlagda citroner, och hur du arbetar med de kryddblandningar som definierar marockansk matlagning. De första femtio sidorna täcker skafferigrunder, utrustning och kärntekniker på ett sätt som ger dig verklig förståelse snarare än bara instruktioner att följa.

Recepten spänner över hela kökets bredd. Du hittar klassiska tajiner som kyckling med inlagda citroner och oliver, lamm med katrinplommon och mandel, och fisk chermoula. Det finns flera couscousberedningar, från enkla vardagsvarianter till den utarbetade sjugrönsakscouscousen som serveras vid högtider. Soppor som harira (linssoppan med kikärter som bryter Ramadans fasta), sallader, bröd inklusive mjukt berbiskt stekpannebröd, och bakverk som den skiktade pastillan täcks alla med samma omsorg.

Det som särskiljer Wolfert är hennes insisterande på att förstå varför saker görs på ett visst sätt. Hon spårar regionala variationer, förklarar den kulturella kontexten för rätter, och noterar var traditioner har utvecklats över tid. Detta är inte en förenklad introduktion. Det är en bok du kommer att laga mat från i åratal.

Vad du kan förvänta dig

En gedigen inbunden bok på 528 sidor med färgfotografier genomgående. De inledande kapitlen om ingredienser och tekniker är viktig läsning innan du börjar laga mat. Du behöver några specialingredienser som inlagda citroner (Wolfert lär dig att göra egna), ras el hanout och saffran, men de flesta recept bygger på ingredienser som finns i en välsorterad matbutik. Svårighetsgraden varierar från enkla sallader och soppor till flerstegs tajiner och bakverksarbete, så nybörjare kan börja med de enklare recepten och gradvis bygga vidare.