Börja läsa Grace Young
Grace Young är den främsta auktoriteten på kinesisk wok-matlagning i den engelskspråkiga världen. Känd som “The Stir-Fry Guru” har hon tillbringat årtionden med att dokumentera teknikerna, berättelserna och traditionerna kring wok-matlagning genom omfattande resor i USA, Hongkong, Kina och den kinesiska diasporan världen över. Hennes böcker har vunnit fem IACP-priser och ett James Beard Award. Hon är också en passionerad förespråkare för att bevara Chinatown-samhällen och traditionell kinesisk-amerikansk matkultur, och hennes arbete har publicerats i Gourmet, New York Times och många andra tidskrifter.
Börja här
The Breath of a Wok
Grace Young · 240 sidor · 2004 · Enkel
Teman: wokmatlagning, kinesisk mat, wok hei, traditionella tekniker, mathistoria
Grace Youngs avgörande verk och den bästa introduktionen till hennes tillvägagångssätt. Denna vinnare av IACP Culinary Classics Award är en djupt personlig utforskning av wok hei, wokens “anda” som ger stir-fry-mat dess karaktäristiska rökiga karaktär. Med 125 recept och fantastisk fotografering av Alan Richardson kombinerar den praktisk teknik med berättelser och visdom från kinesiska kockar genom generationer.
Varför börja här
Det här är boken som etablerade Young som den ledande rösten inom wok-matlagning. Den växte fram ur hennes personliga strävan att förstå och återskapa wok hei hemma, en resa som tog henne genom USA, Hongkong och Kina. Hon sökte upp legendariska kulinariska gestalter som Cecilia Chiang, Florence Lin och Ken Hom, och deras kunskap är invävd genom hela boken.
Recepten täcker hela spektrumet av wok-tekniker: stir-fry, ångkokning, fritering, rökning, stekning, brässering, kokning och pochering. Du får klassiska tillredningar som kung pao-kyckling och moo shu-fläsk, men också rätter du inte hittar i andra engelskspråkiga kokböcker, som sizzling pepper and salt shrimp och three teacup chicken. Menyer för familjemiddagar och kinesiska nyårsfiranden hjälper dig planera hela måltider.
Det som gör detta till rätt startpunkt är avsnittet om wokskötsel. Young skriver om att välja, seasona och underhålla en wok med den auktoritet och ömhet som bara kommer av ett livslångt dagligt användande. Följer du hennes vägledning kommer du att bygga den typen av patina som förvandlar en billig panna i kolstål till ett uppskattat köksredskap.
Vad du kan förvänta dig
En vackert fotograferad inbunden bok på 240 sidor som är tillgänglig utan att vara förenklad. Den illustrerade ordlistan och källguiden är genuint användbara för att hitta ingredienser. Tonen är varm och personlig, full av familjeberättelser och kulturell kontext. Det här är en bok du vill läsa innan du lagar mat ur den, och du kommer att återvända till både recepten och berättelserna.
Alternativ
Grace Young · 313 sidor · 2010 · Medel
Youngs mest ambitiösa bok och vinnare av 2011 års James Beard Foundation Award för internationell matlagning. Där The Breath of a Wok fokuserar på traditionell kinesisk wok-matlagning följer denna bok stir-fry-tekniken genom den kinesiska diasporan och dokumenterar hur tekniken förvandlades när kinesiska kockar byggde nya liv på Jamaica, Trinidad, Kuba, Peru, Indien, Frankrike och Amerika.
Varför läsa den här härnäst
Efter att du lärt dig grunderna i wok-matlagning från The Breath of a Wok vidgar denna bok din förståelse för vad stir-fry kan vara. De mer än 100 recepten inkluderar jamaicansk stir-fry-kyckling med chayote, kubanskt stekt ris, peruansk stir-fry av oxfilé och indisk-kinesisk chilikyckling, vid sidan av traditionella kantonesiska, Sichuan-, Hunan-, Shanghai- och Fujian-rätter.
Young organiserar boken kring olika stir-fry-stilar: torr, fuktig, klar och sammet. Att förstå dessa kategorier förändrar hur du närmar dig woken och ger dig ett ramverk för improvisation snarare än bara en lista med recept att följa. Över åttio färgfotografier illustrerar de olika teknikerna.
De mänskliga berättelserna är lika fängslande som maten. Young intervjuade enastående kinesiska kockar från hela världen, och deras skildringar av hur de anpassade traditionella färdigheter till nya ingredienser och nya kulturer tillför en dimension du inte hittar i någon annan kokbok.
Vad du kan förvänta dig
En inbunden bok på 313 sidor som till ungefär 80 procent består av recept och 20 procent av teknik och kulturell kontext. Skrivstilen är varmare och mer berättande än The Breath of a Wok. Om du uppskattar matskrivande som knyter matlagning till historia och gemenskap levererar denna bok på varje sida.
Grace Young · 304 sidor · 1999 · Enkel
Grace Youngs första bok, och kanske hennes mest personliga. Skriven för att bevara de kantonesiska recepten från hennes föräldrar och utökade familj, är den lika mycket kokbok som memoar från uppväxten i San Franciscos Chinatown. De 150 recepten härstammar från familjetraditioner i Canton, Shanghai och Hongkong.
Varför börja här
Detta är boken som etablerade Grace Young som matskribent, innan hon vände sin uppmärksamhet mot wokteknik i The Breath of a Wok och Stir-Frying to the Sky’s Edge. Där de senare böckerna fokuserar på att bemästra ett enda redskap, täcker The Wisdom of the Chinese Kitchen hela bredden av kantonesisk hemmatlagning: congee, ångad fisk, brässerat kött, högtidsrätter och vardagliga familjemåltider. Det är det mest kompletta uttrycket för Youngs kulinariska uppväxt.
Det kulturella djupet skiljer boken från andra. Varje kapitel inleds med en familjeberättelse, och varje recept bär en förklaring av dess plats i kantonesisk tradition. Du lär dig varför vissa rätter serveras vid vissa tillfällen, vad ingredienser symboliserar och hur mat hänger samman med hälsa och lycka i kinesisk kultur. Boken är på engelska men tydligt och tillgängligt skriven.
Vad du kan förvänta dig
En bok på 304 sidor som läses lika mycket som en familjememoar som en kokbok. Personliga fotografier från Kina före revolutionen illustrerar berättelserna. Recepten använder kantonesiska standardingredienser och är skrivna för hemmakockar. Vinnare av IACP Le Cordon Bleu Best International Cookbook Award och finalist till James Beard Award.