The Breath of a Wok

Grace Youngs avgörande verk och den bästa introduktionen till hennes tillvägagångssätt. Denna vinnare av IACP Culinary Classics Award är en djupt personlig utforskning av wok hei, wokens “anda” som ger stir-fry-mat dess karaktäristiska rökiga karaktär. Med 125 recept och fantastisk fotografering av Alan Richardson kombinerar den praktisk teknik med berättelser och visdom från kinesiska kockar genom generationer.

Varför börja här

Det här är boken som etablerade Young som den ledande rösten inom wok-matlagning. Den växte fram ur hennes personliga strävan att förstå och återskapa wok hei hemma, en resa som tog henne genom USA, Hongkong och Kina. Hon sökte upp legendariska kulinariska gestalter som Cecilia Chiang, Florence Lin och Ken Hom, och deras kunskap är invävd genom hela boken.

Recepten täcker hela spektrumet av wok-tekniker: stir-fry, ångkokning, fritering, rökning, stekning, brässering, kokning och pochering. Du får klassiska tillredningar som kung pao-kyckling och moo shu-fläsk, men också rätter du inte hittar i andra engelskspråkiga kokböcker, som sizzling pepper and salt shrimp och three teacup chicken. Menyer för familjemiddagar och kinesiska nyårsfiranden hjälper dig planera hela måltider.

Det som gör detta till rätt startpunkt är avsnittet om wokskötsel. Young skriver om att välja, seasona och underhålla en wok med den auktoritet och ömhet som bara kommer av ett livslångt dagligt användande. Följer du hennes vägledning kommer du att bygga den typen av patina som förvandlar en billig panna i kolstål till ett uppskattat köksredskap.

Vad du kan förvänta dig

En vackert fotograferad inbunden bok på 240 sidor som är tillgänglig utan att vara förenklad. Den illustrerade ordlistan och källguiden är genuint användbara för att hitta ingredienser. Tonen är varm och personlig, full av familjeberättelser och kulturell kontext. Det här är en bok du vill läsa innan du lagar mat ur den, och du kommer att återvända till både recepten och berättelserna.