Börja med glasstillverkning
Att göra glass hemma är enklare än de flesta tror. Grundtekniken innebär att värma en krämig bas (eller blanda en bas utan kokning), kyla den och köra den i en glassmaskin. När du väl förstår proportionerna av grädde, socker och ägg som skapar en len, skopbar textur kan du börja bygga smaker i vilken riktning du vill: klassisk vanilj, fruktsorbet, fyllig gelato, eller något helt eget.
The Perfect Scoop, Revised and Updated
David Lebovitz · 272 sidor · 2018 · Enkel
Teman: glass, sorbet, gelato, granita, frysta desserter
Den definitiva kokboken för hemmagjord glass, skriven av en före detta konditor på Chez Panisse som tillbringade tretton år med att perfektionera desserter i ett av Amerikas mest hyllade kök. David Lebovitz täcker glass, sorbet, gelato, granita och alla såser, toppingar och tillbehör du kan önska, med 200 recept som sträcker sig från klassisk vanilj till uppfinningsrika kombinationer som Labneh-glass med pistasch-sesambrittle.
Varför börja här
De flesta glassböcker antingen överväldigar dig med komplicerade tekniker eller erbjuder bara en handfull grundrecept. Lebovitz hittar den perfekta balansen. Han börjar med tydliga förklaringar av hur glass fungerar: vad socker gör med texturen, varför man kyler basen över natten, hur olika fetter påverkar krämigheten. Sedan guidar han dig genom de grundläggande custard- och Philadelphia-baserna innan han grenar ut till sorbet, sherbet, gelato och granita.
Den reviderade upplagan från 2018 uppdaterar originalet från 2007 med ett dussin nya recept, ny fotografering och en ny sektion om frysta cocktails. Lebovitz skriver med precisionen hos en professionell konditor men med värmen hos någon som genuint vill att du ska lyckas. Hans inledningstexter är ärliga om vad som fungerar, vad som kan gå fel och hur man åtgärdar det. Han täcker också de praktiska detaljerna som andra böcker hoppar över: vilka glassmaskiner som är värda att köpa, hur man förvarar hemmagjord glass så att den förblir skopbar, och hur man anpassar recept när man inte har en glassmaskin alls.
Det som särskiljer denna bok är bredden. Du får klassikerna (choklad, jordgubb, kaffe), de sofistikerade (saltad smörkaramell, färsk ingefära, rostad banan) och de lekfulla (s’mores-glass, chocolate chip cookie dough). Kapitlet om såser och toppingar ensamt är värt bokens pris.
Vad du kan förvänta dig
En vackert fotograferad kokbok på 272 sidor som täcker varje kategori av fryst dessert. Recepten är organiserade efter typ: custard-baserad glass, Philadelphia-glass, gelato, sorbet, granita, fryst yoghurt och tillbehör. De flesta recept kräver en glassmaskin, även om Lebovitz inkluderar alternativ för dem utan. Svårighetsgraden är genuint tillgänglig för nybörjare, med tydliga instruktioner och pålitliga resultat. Du behöver vanliga bakingredienser plus choklad av god kvalitet, färsk frukt och vispgrädde.
Alternativ
Jeni Britton Bauer · 217 sidor · 2011 · Enkel
En James Beard Award-vinnande kokbok från grundaren av Jeni’s Splendid Ice Creams, den Ohio-baserade kedjan som hjälpte till att starta hantverksglassrörelsen i Amerika. Jeni Britton Bauer tar ett annorlunda grepp jämfört med de flesta glassböcker: hennes basrecept använder cream cheese och en liten mängd majsstärkelse istället för äggulor, vilket ger en exceptionellt len glass med ren smak.
Varför börja här
Om du vill hoppa över det krångliga custard-steget som avskräcker många nybörjare är Jenis metod en uppenbarelse. Hennes äggfria bas går snabbt att göra, churnar vackert och producerar glass med en lättare, mer intensiv smak än traditionell fransk custard-glass. Tekniken är enkel nog att du kan ha en sats igång i din maskin inom trettio minuter från att du öppnade boken.
De 100 recepten visar Jenis talang för oväntade smakkombinationer som på något vis fungerar perfekt: Salty Caramel, Goat Cheese with Roasted Cherries, Sweet Corn and Black Raspberries, Whiskey and Pecans. Varje recept är skrivet med tillräcklig detaljnivå för att en komplett nybörjare ska kunna följa med, och Jeni är särskilt bra på att förklara varför varje steg spelar roll. Hon täcker också fryst yoghurt, sorbet och glasssandwichar.
Vad du kan förvänta dig
En kompakt, fokuserad kokbok på 217 sidor som får dig att göra glass direkt. Boken öppnar med en grundlig förklaring av Jenis basmetod och ingrediensfilosofi, och går sedan vidare till recept organiserade efter smakfamilj. Du behöver en glassmaskin, cream cheese, majssirap, majsstärkelse och vanliga mejeriingredienser. Smakerna lutar åt det kreativa och säsongsbetonade, så detta är ett utmärkt val om du gillar att experimentera och har tillgång till lokala marknader eller specialingredienser.
Tyler Malek and JJ Goode · 240 sidor · 2019 · Medel
Kokboken från Portlands mest uppfinningsrika glassföretag, grundat av kusinerna Tyler och Kim Malek. Salt & Straw byggde en nationell följarskara med djärva, gränsöverskridande smaker som Honey Lavender, Pear and Blue Cheese och Strawberry Honey Balsamic with Black Pepper. Den här boken tar hem dessa smaker med ett förvånansvärt enkelt tillvägagångssätt: ett enda basrecept på fem minuter som fungerar som grund för dussintals kreativa variationer.
Varför börja här
Genialiteten i denna bok ligger i enkelheten i kärnan. Tyler Malek utvecklade ett enda basrecept som tar fem minuter att förbereda och inte kräver kokning, temperering av ägg eller väntan på att custard ska svalna. Från den enda basen kan du göra nästan varje smak i boken. Detta gör den exceptionellt nybörjarvänlig för själva basen, även om vissa smaktillägg kräver mer avancerade tekniker som att göra karamellband eller rosta frukt.
Recepten är organiserade efter säsong, vilket speglar Salt & Straws engagemang för att arbeta med lokala bönder och säsongsbetonade ingredienser. Våren ger Arbequina-olivoljeglass, sommaren har Roasted Strawberry and Toasted White Chocolate, hösten erbjuder Buttered Mashed Potatoes and Gravy (ja, verkligen), och vintern levererar Double Fold Vanilla. Malek skriver entusiastiskt om var varje smak kom ifrån och varför vissa kombinationer fungerar, vilket lär dig att tänka som en glassmakare snarare än att bara följa instruktioner.
Vad du kan förvänta dig
En kokbok på 240 sidor med färgfotografier och en säsongsbetonad struktur. Basrecepet utan kokning är genuint enkelt, men smaktilläggen varierar i komplexitet. Vissa är så enkla som att röra ner krossade kakor, medan andra innebär att göra separata komponenter som fruktkompotter, nötbrittle eller salta element. Vissa recept kräver specialingredienser. En glassmaskin krävs. Boken belönar nyfikna matälskare som gillar kreativa smakkombinationer och är villiga att experimentera.