Börja med fermenterad het sås
Att göra het sås från grunden genom fermentering är ett av de mest givande köksprojekten du kan ge dig på. Processen är enkel i grunden: hacka upp lite chilipeppar, lägg dem i saltlake och vänta medan mjölksyrabakterierna gör jobbet med att förvandla rå hetta till komplex, syrlig smak. Fermenteringen tämjer den skarpa hettan hos färsk chili och tillför djup som ingen ättikbaserad sås kan matcha. När du väl behärskar grunderna kan du experimentera med olika pepparsorter, kryddblandningar, frukt och fermenteringstider för att utveckla såser som är helt och hållet dina egna.
Fiery Ferments
Kirsten K. Shockey & Christopher Shockey · 272 sidor · 2017 · Medel
Teman: fermenterad het sås, chilipeppar, kryddiga tillbehör, laktofermentering, kryddiga recept
Den definitiva guiden till att fermentera kryddiga tillbehör hemma, skriven av paret som bokstavligen skrev boken om att fermentera grönsaker. Kirsten och Christopher Shockey följer upp sin bästsäljande “Fermented Vegetables” med en bok helt tillägnad den heta och eldiga sidan av fermentering: heta såser, kryddiga chutneys, peppariga kimchis, fermenterad senap och mer.
Varför börja här
De flesta recept på het sås online ger dig en teknik och en handfull variationer. Den här boken ger dig ett komplett ramverk. Shockeys förklarar vetenskapen bakom laktofermentering tillräckligt tydligt för att du ska förstå vad som faktiskt händer i din burk, vilket innebär att du kan felsöka problem och uppfinna egna recept med tillförsikt.
De 70 recepten täcker ett remarkabelt spektrum av hetta och smak. Du hittar allt från en mild fermenterad grön tomatsalsa till en brännande habaneromash, tillsammans med globalt inspirerade såser som gochujang, sriracha, harissa och Aleppo za’atar-granatäpplesås. Varje recept har ett hetindex så att du vet vad du ger dig in på. Utöver själva såserna innehåller boken dussintals recept på rätter som använder dina fermenterade skapelser, från frukostmåltider till huvudrätter.
Det som skiljer den här boken från allmänna fermenteringsguider är fokuset. Istället för att täcka surkål, kombucha och het sås i separata kapitel ägnas varje sida åt hetta och kryddor. Shockeys bygger på år av att hålla workshops och driva sin egen fermenteringsverksamhet i södra Oregon, och den praktiska erfarenheten syns i de beprövade råden genom hela boken.
Vad du kan förvänta dig
En välorganiserad bok på 272 sidor med färgfotografier. Inledningskapitlen täcker utrustning, fermenteringsvetenskap och en utmärkt översikt av chilisorter och deras hetprofiler. Receptsektionerna är organiserade efter typ av tillbehör. Svårighetsgraden varierar från dödenkla pepparmash som bara kräver paprika, salt och tid, till mer avancerade såser med flera ingredienser. De flesta fermenter kräver en till två veckors väntan, så planera i förväg. Ett förord av mathistorikern Darra Goldstein ger historisk kontext till mänsklighetens långa kärleksaffär med kryddiga fermenterade livsmedel.
Alternativ
Kristen Wood · 128 sidor · 2021 · Enkel
En fokuserad, nybörjarvänlig guide till att göra fermenterad het sås hemma. Kristen Wood, receptutvecklaren bakom Moon and Spoon and Yum, rensar bort allt onödigt och leder dig genom allt från att välja peppar till att buteljera din färdiga sås.
Varför den här
Om “Fiery Ferments” känns för ambitiös som ett första projekt är det här din startpunkt. På 128 sidor är den kompakt och rakt på sak. Wood täcker fermenteringsgrunderna på ren svenska, förklarar varför laktofermentering ger bättre het sås än att bara mixa peppar med ättika, och sedan sätter hon dig i gång med sås.
Recepten hämtar inspiration från traditioner världen över: karibiska pepparsåser, asiatiska chilipastor, afrikanska och mellanösternblandningar, och gott om amerikanska heta såser. Varje recept har steg-för-steg-instruktioner med tillräckligt med detaljer för att en komplett nybörjare ska kunna följa med. Det globala utbudet ger dig en känsla av hur olika kulturer närmar sig samma grundidé: att fermentera chili med salt.
Vad du kan förvänta dig
En tunn pocketbok som du kan läsa från pärm till pärm på en eftermiddag. De första avsnitten förklarar utrustning, ingredienser och vetenskapen bakom fermentering. Resten är recept, organiserade efter region. De flesta såser kräver en till två veckors fermenteringstid men bara några minuters aktivt arbete. Det här är en bra bok att börja med om du vill ha snabba vinster och smaka på vad fermenterad het sås kan åstadkomma innan du investerar i en mer heltäckande referens.
Robb Walsh · 144 sidor · 2013 · Enkel
En bred, underhållande guide till het sås-världen av trippla James Beard Award-vinnaren Robb Walsh. Boken handlar inte uteslutande om fermentering, men täcker hela spektrumet av het sås-tillverkning, inklusive detaljerade instruktioner för att fermentera din egen pepparmash på det traditionella sättet.
Varför den här
Walsh närmar sig het sås från en matskribents perspektiv snarare än en fermenteringslärares. Han spårar historien bakom ikoniska amerikanska heta såser som Tabasco, Crystal och Frank’s RedHot, förklarar vad som gör var och en unik, och lär dig sedan att göra egna versioner hemma. Fermenteringskapitlet är praktiskt och välförklarat, och täcker samma saltlakesteknik som kommersiella producenter använder.
Det som gör den här boken till ett värdefullt komplement till en fermenteringsfokuserad guide är dess bredd. Du får recept på mesoamerikanska salsor, indonesisk sambal, etiopisk berbere, karibiska pepparsåser och asiatiska chilipastor vid sidan av de amerikanska klassikerna. Walsh inkluderar också mer än femtio recept på rätter som använder het sås som ingrediens, från den ursprungliga Buffalowingen till pickapeppa pot roast.
Vad du kan förvänta dig
En vackert fotograferad inbunden bok på 144 sidor. Tonen är konversationell och kunnig, och speglar Walshs decennier som matskribent i Texas och amerikanska södern. Boken delas ungefär mellan att tillverka såser och att laga mat med dem. Om du vill förstå kulturen och historien bakom het sås lika väl som tekniken är det här boken att plocka upp vid sidan av en dedikerad fermenteringsguide.