Börja med sichuanmatlagning
Sichuanskt handlar inte om att bränna munnen. Det är ett kök byggt på dussintals smakkombinationer där bedövande, syrligt, sött, rökigt och fermenterat samverkar i lager som få västerländska kök ens försöker sig på. När du väl förstår logiken bakom de smakerna räcker ett välsorterat skafferi och en het wok för att laga mat som är djärvare och mer levande än nästan allt annat du kan göra hemma.
Börja här
Facing Heaven
Erik Videgård · 160 sidor · 2018 · Enkel
Teman: sichuanskt kök, kinesisk matlagning, regionalt kök, sichuan-peppar, chili
Den bästa svenska introduktionen till det sichuanska köket. Erik Videgård, som drev en sichuanrestaurang i tre år, delar med sig av ungefär 40 recept och sin personliga resa in i ett av världens mest spännande kök.
Varför börja här
De flesta kokböcker om kinesisk mat som finns på svenska är antingen för breda eller för komplicerade för den som vill börja med just sichuanesisk matlagning. Videgårds bok är annorlunda. Den är skriven för dig som aldrig lagat sichuanesiskt förut och tar dig steg för steg genom ingredienser, tekniker och smaker.
Videgård beskriver sitt första möte med det sichuanska köket som “en befrielse.” Boken guidar dig genom klassiker som tofu med sichuan-peppar, dubbelt tillagat fläsk och bang bang-kyckling. Recepten är anpassade för svenska förhållanden, med tips om var du hittar specialingredienser och hur du bygger upp ditt sichuanska skafferi.
Det som gör boken till rätt startpunkt är kombinationen av tillgänglighet och äkthet. Videgård förenklar inte köket, men han gör det hanterbart. Du lär dig inte bara att följa recept utan att förstå hur smakerna fungerar tillsammans.
Vad du kan förvänta dig
En kompakt bok på 160 sidor med vackra bilder av Pål Allan. Recepten är tydligt skrivna och lagom utmanande för en hemkock. Du behöver skaffa några specialingredienser som sichuan-peppar, doubanjiang och torkad chili, men boken hjälper dig att hitta rätt. Tonen är personlig och inbjudande, som att laga mat med en vän som verkligen kan sin sak.
Alternativ
Fuchsia Dunlop · 352 sidor · 2013 · Enkel
Om The Food of Sichuan känns som att skriva in sig på en matlagningskurs, är Every Grain of Rice som att lära sig laga mat av en tålmodig vän. Boken täcker vardaglig kinesisk hemmamatlagning med betoning på enkla, grönsaksrika rätter som fungerar en vardagskväll.
Varför börja här
Dunlop skrev den här boken för människor som vill äta gott hemma utan att stå i köket i timmar. Recepten kommer från hela södra Kina, med gott om sichuanesiska rätter, men fokus ligger på tillgänglighet. De flesta recept använder en handfull ingredienser och enkla tekniker. Boken vann James Beard Foundations internationella pris, och det med rätta: den gör kinesisk hemmamatlagning möjlig för alla.
Boken är organiserad praktiskt med kapitel om kalla rätter, tofu, grönsaker, kött, fisk, ris och nudlar. Dunlops ingrediensintroduktioner är koncisa men grundliga, och hon är noga med att notera vad du kan hitta i en vanlig matbutik jämfört med vad som kräver ett besök i en asiatisk livsmedelsbutik.
Vad du kan förvänta dig
En varm, inbjudande bok med fokus på grönsaker och lättare rätter. Boken är på engelska men recepten är korta och tydliga. Du lär dig laga rätter som fiskdoftande aubergine, slagen gurkssallad och enkla wokade grönsaker som snabbt blir vardagsfavoriter. Fotograferingen är vacker och tonen uppmuntrande genomgående.
Fuchsia Dunlop · 495 sidor · 2019 · Medel
Det mest kompletta verket om sichuanesisk matlagning på något språk. Fuchsia Dunlop tillbringade år vid Sichuan Institute of Higher Cuisine i Chengdu och har forskat, lagat mat och fördjupat sig i kulturen i decennier.
Varför börja här
Dunlop förklarar de 23 erkända smakkombinationerna i det sichuanska köket, går igenom 56 olika matlagningsmetoder och erbjuder en komplett ordlista med kinesiska termer och tecken som du kan använda när du handlar i asiatiska butiker. Recepten är noggrant testade och tydligt skrivna.
Detta är en reviderad och utökad utgåva av hennes klassiker Land of Plenty från 2001, med över 70 nya recept. Boken täcker allt från kalla förrätter och gatumat till bankettmåltider, organiserat efter ingrediens och teknik. Du lär dig att laga mapo tofu, dubbelt tillagat fläsk, gong bao-kyckling, dan dan-nudlar och dussintals rätter du aldrig hört talas om men omedelbart vill laga.
Det som skiljer boken från andra är det kulturella djupet. Dunlop berättar inte bara hur du lagar maten. Hon förklarar varför den smakar som den gör, hur smakerna samverkar och vilken roll varje rätt spelar i en sichuanesisk måltid.
Vad du kan förvänta dig
En gedigen bok på 495 sidor med vacker fotografering och detaljerade inledningar till varje recept. Boken är på engelska, men recepten är så tydligt skrivna att den fungerar väl även för dig som inte har engelska som modersmål. Ingrediensintroduktionerna och teknikavsnitten är värda att läsa från pärm till pärm innan du börjar laga. Svårighetsgraden varierar från enkla wokrätter för en vardagskväll till mer ambitiösa projekt.