Börja med mellanöstern-matlagning
Mellanösterns matlagning spänner över ett stort smakspektrum, från Libanons örttunga sallader till Irans saffransdoftande risrätter, Marockos långkokta taginer och Turkiets kryddskiktade kebaber. Det som binder dessa traditioner samman är ett gemensamt skafferi av ingredienser: tahini, sumak, za’atar, granatäppelsirap, rosenvatten och inlagda citroner. När du väl lär dig att arbeta med dessa byggstenar öppnar sig en hel värld av matlagning för dig.
Börja här
Jerusalem: A Cookbook
Yotam Ottolenghi och Sami Tamimi · 320 sidor · 2012 · Medel
Teman: mellanösternkök, israelisk matlagning, palestinsk matlagning, tvärkulturell mat, grönsakscentrerad
En banbrytande kokbok som utforskar maten i en av världens mest kulturellt skiktade städer. Yotam Ottolenghi och Sami Tamimi, båda födda i Jerusalem samma år på var sin sida av staden, kombinerar sina judiska och palestinska mattraditioner i 120 recept som hyllar stadens extraordinära mångfald.
Varför börja här
Jerusalem är den idealiska startpunkten för mellanösternmatlagning eftersom den överbryggar kulturer snarare än att fokusera på en enda tradition. Ottolenghi växte upp på den judiska västsidan, Tamimi på den arabiska östsidan, och tillsammans presenterar de rätter hämtade från de muslimska, judiska och kristna samhällen som har format Jerusalems mat i århundraden. Detta tvärkulturella perspektiv ger dig en bredare grund än vad någon kokbok med fokus på en enda tradition skulle kunna erbjuda.
Recepten är genuint tillgängliga. Rätter som rostad blomkål med tahini, lammshawarma och mejadra (linser och ris med krispig lök) är den typen av mat du kan laga en vardagskväll när du väl har byggt upp ditt skafferi. Boken lär dig att arbeta med mellanösternmatlagningens kärningredienser, inklusive tahini, za’atar, sumak, granatäppelsirap och inlagda citroner, genom recept du faktiskt vill laga om och om igen.
Boken utsågs till Årets kokbok av International Association of Culinary Professionals, vann Best International Cookbook från James Beard Foundation och utnämndes av The New York Times som en av de 25 mest inflytelserika kokböckerna det senaste seklet.
Vad du kan förvänta dig
En vackert fotograferad inbunden bok på 320 sidor med 130 färgbilder. Boken är organiserad efter ingredienstyp: rotfrukter, baljväxter och spannmål, grönsaker, kött, fisk och bakverk. Du behöver skaffa vissa specialvaror som za’atar, sumak, tahini och granatäppelsirap, men de flesta finns i välsorterade matbutiker eller mellanösternlivs. Texten är varm och personlig, med berättelser om staden invävda mellan recepten.
Alternativ
Adeena Sussman · 368 sidor · 2019 · Enkel
En glädjefylld, soldränkt israelisk kokbok av den amerikanska matskribenten Adeena Sussman, som flyttade till Tel Aviv och blev förälskad i stadens livliga marknadskultur. Sababa, som betyder “allt är fantastiskt” på hebreiska, fångar andan i israelisk hemmamatlagning med 125 recept byggda kring färska råvaror, djärva kryddor och generös användning av tahini.
Varför den här boken
Sababa är den mest tillgängliga boken i den här guiden. Där Jerusalem erbjuder kulturellt djup och Roden ger encyklopedisk bredd, fokuserar Sussman på det praktiska: vad lagar en modern hemmakock i Mellanöstern egentligen till middag? Hennes recept är strömlinjeformade, tydligt skrivna och utformade för att fungera i ett vanligt hemkök utan svårhittade ingredienser.
Boken lyser i sin behandling av vardagliga israeliska rätter. Du lär dig göra perfekt hummus, krispig falafel, shakshuka och ett imponerande utbud av sallader som går långt bortom grunderna. Sussman inkluderar också sina berömda tahinibaserade recept, tahini-chokladkräm och en samling shabbat-rätter som är perfekta för helgunderhållning.
Vad du kan förvänta dig
En inbunden bok på 368 sidor med livfull fotografering som fångar färgerna på Tel Avivs Carmelmarknad. Recepten är organiserade efter måltidstillfälle, från frukost till dessert, med en hjälpsam skafferisektion i början. De flesta ingredienser är lätta att hitta i en vanlig matbutik. Tonen är varm och uppmuntrande, vilket gör detta till ett utmärkt val om du är ny på mellanösternkök och vill ha en bok som guidar dig genom processen.
Claudia Roden · 528 sidor · 2000 · Medel
Det definitiva uppslagsverket för mellanösternmatlagning, ursprungligen publicerad 1968 och grundligt utökad i denna upplaga från 2000. Claudia Roden tillbringade decennier med att resa i regionen och samla in mer än 800 recept och berättelserna bakom dem. James Beard kallade originalet “en milstolpe inom matlagningslitteraturen,” och denna uppdaterade version stärker bara det anspråket.
Varför den här boken
Om Jerusalem är den bästa startpunkten, är The New Book of Middle Eastern Food boken du tar dig an när du vill ha hela bilden. Där Jerusalem fokuserar på en stads matkultur, täcker Roden hela regionen: Irans förfinade risrätter, Turkiets kebaber och piroger, Libanons och Syriens mezzetraditioner, och Nordafrikas taginer och couscous. Ingen annan enskild volym kommer i närheten av denna bredd.
Roden skriver med auktoriteten hos någon som har ägnat ett helt liv åt att studera dessa kök, men tonen är aldrig akademisk. Recepten är tydligt skrivna och väl testade, med inledningar som förklarar den kulturella kontexten och regionala variationerna. Du lär dig inte bara hur man lagar en rätt, utan varifrån den kommer och varför den är viktig.
Vad du kan förvänta dig
En gedigen volym på 528 sidor som fungerar som både kokbok och kulturhistoria. Recepten varierar från enkla mezzerätter och sallader till avancerade högtidsrätter. Boken är organiserad efter måltidstyp och teknik snarare än efter land, vilket gör det lätt att bläddra. Det finns inga fotografier, vilket vissa läsare tycker är synd, men texten är tillräckligt levande för att kompensera. Det här är en bok du kommer att återvända till i åratal.