Börja med kryddblandning
Kryddblandning är konsten att kombinera enskilda kryddor till något större än delarna var för sig. En bra garam masala, ras el hanout eller za’atar är inte bara en lista ingredienser slängda ihop. Det är en medveten balans av smakämnen: varma, söta, jordiga, skarpa, blommiga och stickande toner som samverkar på specifika sätt beroende på hur du rostar, maler och proportionerar dem. När du väl förstår logiken bakom dessa kombinationer slutar du följa recept blint och börjar bygga smaker med intention.
The Science of Spice
Dr. Stuart Farrimond · 224 sidor · 2018 · Enkel
Teman: kryddblandning, smakvetenskap, kryddprofiler, matlagningstekniker
Ett visuellt rikt referensverk som organiserar världens kryddor efter deras dominerande smakämnen och sedan lär dig hur du kombinerar dem till egna blandningar. Dr. Stuart Farrimond tillför en matvetenskaplig precision till ett ämne som de flesta kokböcker behandlar som gissningslek, och resultatet är en bok som faktiskt förklarar varför vissa kryddor fungerar tillsammans.
Varför börja här
De flesta kryddböcker är antingen encyklopediska uppslagsverk utan praktiska blandningsråd, eller receptsamlingar som säger vad du ska blanda utan att förklara varför. Farrimond gör bådadera. Han grupperar kryddor i familjer baserat på deras kemiska smakprofiler, med färgkodade diagram som gör det intuitivt att se vilka kryddor som delar ämnen och vilka som kontrasterar. Det betyder att du kan titta på till exempel spiskummin och koriander, förstå vad de har gemensamt på molekylnivå, och sedan förutsäga vad en tredje krydda skulle tillföra blandningen.
Boken innehåller dussintals recept på kryddblandningar från hela världen, från berbere och baharat till kinesisk femkrydda och herbes de Provence. Men det verkliga värdet ligger i ramverket. När du väl förstår det periodiska systemet för kryddor som Farrimond bygger upp kan du börja designa egna blandningar med självförtroende. Du lär dig vilka kryddor som tjänar på rostning, vilka som tappar smak vid upphettning, och hur malning påverkar frisättningen av eteriska oljor.
52 recept visar blandningarna i verkliga rätter, så att du kan smaka teorin i praktiken. Regionala kryddpaletter, skrivna av bidragande kockar, ger kulturellt sammanhang och visar hur olika traditioner närmar sig samma råvaror.
Vad du kan förvänta dig
En vackert designad inbunden bok på 224 sidor från DK, fullpackad med infografik, diagram och fotografier. Det här är inte en bok du läser från pärm till pärm i en sittning. Det är ett referensverk du återvänder till varje gång du vill förstå en ny krydda eller bygga en ny blandning. Det vetenskapliga innehållet är tillgängligt och känns aldrig som en lärobok. Om du tycker om att förstå “varför” bakom matlagning kommer den här boken att förändra hur du tänker på din kryddhylla.
Alternativ
Lior Lev Sercarz · 272 sidor · 2019 · Medel
En receptdriven guide till kryddblandning från ägaren av La Boite, New York Citys hyllade kryddbutik. Lior Lev Sercarz har ägnat sin karriär åt att skapa skräddarsydda kryddblandningar för några av världens bästa kockar, och den här boken destillerar den expertisen till 250 recept organiserade kring mästertekniker.
Varför börja här
Där Farrimond förklarar vetenskapen lär Sercarz ut hantverket. Varje avsnitt i boken öppnar med ett mästerrecept och en grundteknik, och visar sedan hur byte av kryddor eller justering av proportioner ger en helt annan rätt. En enkel vinägrett blir fyra distinkta dressingar. En enkel ugnsstekt kyckling förvandlas beroende på om du väljer urfa biber, sumak eller Aleppopeppar.
Det här tillvägagångssättet är kraftfullt eftersom det tränar din gom snarare än bara fyller din receptsamling. Du börjar förstå vad varje krydda gör i sitt sammanhang, hur den förändras när den paras med fett, syra eller värme, och hur små justeringar kan skifta en rätt från nordafrikansk till sydasiatisk till östeuropeisk. Sercarz inkluderar sina egna signaturblandningar tillsammans med traditionella, och inledningstexterna delar tankarna bakom varje kombination.
Boken utsågs till en av årets bästa kokböcker av New York Times Book Review, och med goda skäl. Den är praktisk, åsiktsstark och djupt informerad av år av professionellt kryddarbete.
Vad du kan förvänta dig
En gedigen kokbok på 272 sidor med vacker fotografering. Recepten är organiserade efter typ (frukost, grönsaker, spannmål, kött, fisk, desserter) snarare än efter krydda, vilket gör det enkelt att laga mat från. Svårighetsgraden är medel: recepten i sig är mestadels okomplicerade, men kryddblandningarna kräver ibland ingredienser som du kan behöva beställa från specialbutiker eller online. Sercarz ger vägledning om inköp och förvaring genomgående.