Börja med indonesisk matlagning
Indonesisk matlagning är ett av världens mest varierade och djupt skiktade kök, spritt över mer än 17 000 öar med hundratals distinkta regionala traditioner. I grunden bygger maten på en handfull kraftfulla tekniker: att mala färska kryddpastat, långkoka i kokosmjölk, grilla satay över kol och balansera hetta med sötma, syra och fermenterat djup. Sambal, den eldiga familjen av tillbehör som dyker upp vid praktiskt taget varje måltid, är inte bara en bisak utan bordets själ. När du väl lär dig att bygga en ordentlig kryddpasta och förstår hur kokos, chili, räkpasta och palmsocker samverkar, slutar rätter som nasi goreng, rendang, gado-gado och soto att kännas som restaurangmat och börjar kännas som något du kan laga vilken kväll som helst.
Coconut & Sambal
Lara Lee · 288 sidor · 2020 · Enkel
Teman: indonesiskt kök, sambal, hemmamatlagning, kryddpastat, regionala rätter
Den mest välkomnande introduktionen till indonesisk matlagning som publicerats det senaste decenniet. Lara Lee, en australisk kock med kinesisk-indonesiskt ursprung, tillbringade år med att resa över den indonesiska övärlden och lära sig recept av hemkockar, gatuförsäljare och familjemedlemmar. Resultatet är en bok som fångar kökets värme och variation utan att överväldiga en nybörjare.
Varför börja här
De flesta indonesiska kokböcker lutar antingen åt det akademiska hållet eller fokuserar på en enskild region. Coconut & Sambal hittar en annan balans. Lee organiserar sina drygt 80 recept kring hur indonesier faktiskt äter: ris- och nudelrätter i centrum, med kapitel om sambaler, soppor, snacks, grönsaker och sötsaker som grenar sig ut därifrån. Du får grunderna (nasi goreng, rendang, kycklingsatay, gado-gado) tillsammans med mindre kända rätter som visar kökets verkliga bredd.
Sambalkapitlet ensamt är värt bokens pris. Lee guidar dig genom mer än ett dussin varianter, från den råa, fräscha sambal matah från Bali till den långkokta rikedomen i sambal oelek. När du väl förstår sambal som en kategori snarare än en enskild krydda faller indonesisk matlagning på plats. Kryddpastainstruktionerna är lika tydliga och lär dig att bygga bumbu (den aromatiska grunden i de flesta rätter) från grunden med ingredienser som blir allt lättare att hitta i västerländska mataffärer.
Lee skriver med personlig värme och väver in berättelser om människorna och platserna bakom varje recept. Fotografierna är fantastiska och fångar öarna vackert. Men det här är ingen soffbordsbok. Recepten är praktiska, väl testade och skrivna för hemkök med standardutrustning.
Vad du kan förvänta dig
En kokbok på 288 sidor med färgfotografier genomgående. Recepten är organiserade efter typ och de flesta går att laga en vardagskväll. Du behöver några specialingredienser som räkpasta, palmsocker, kecap manis (söt sojasås) och candlenuts, men Lee ger tydlig vägledning om var du hittar dem och vad du kan använda som ersättning. Utsedd till en av de bästa kokböckerna 2020 av New York Times, the Guardian och National Geographic.
Alternativ
James Oseland · 384 sidor · 2006 · Medel
En djupt genomarbetad kokbok som föddes ur tjugo års resande, ätande och matlagning i Indonesien, Malaysia och Singapore. James Oseland, tidigare chefredaktör för Saveur, lärde sig dessa recept i hemkökens kök, inte från restaurangkockar, och boken utstrålar den intima, inlevda kvaliteten.
Varför läsa den här
Där Coconut & Sambal ger dig en vänlig, modern introduktion tar Cradle of Flavor dig djupare in i kryddöarnas regionala traditioner. Oseland täcker det eldiga köket i västra Sumatra (hem för rendang och padang-mat), de förfinade javanska rätterna byggda på palmsocker och tamarind, det kokosmjölksrika köket på Sulawesi och Nyonya-fusionsköket i Singapore och Malaysia. Bredden är större än en renodlat indonesisk bok, vilket är en styrka: det hjälper dig se hur övärldens smaker hänger samman med sina grannar.
Recepten kommer från verkliga människor. Oseland namnger kockarna som lärde honom, beskriver marknaderna han handlade på och förklarar den kulturella kontexten bakom varje rätt. Det här är inte en snabb uppslagsbok utan en bok du läser lika mycket som du lagar mat ur. Inledningstexterna till recepten är långa och berättelserika, vilket saktar ner dig på bästa möjliga sätt.
Ordlistan bak i boken är en av de bästa ingrediensreferenserna för sydostasiatisk matlagning i någon kokbok. Om du någonsin stått i en asiatisk mataffär och varit förvirrad över skillnaden mellan galangal och ingefära, eller undrat vad candlenuts egentligen gör, svarar den här boken på de frågorna med verkligt djup.
Vad du kan förvänta dig
En gedigen kokbok på 384 sidor. Recepten lutar åt det ambitiösa hållet, med längre ingredienslistor och flerstegsprocesser. Det här är boken att ta sig an när du har skafferiet på plats och självförtroendet uppe. Utsedd till en av årets bästa böcker 2006 av New York Times och Time Asia.