Börja med georgisk matlagning
Georgisk matlagning är ett av världens stora oupptäckta kök, en korsväg mellan europeiska och asiatiska smaker formade av Kaukasusbergen, Svarta havets kust och tusentals år av vintillverkningstradition. Maten är generös och gemensam, byggd kring valnöts- och örtpastor, syrliga såser gjorda av omogna plommon, ostfyllda bröd dragna smälta ur ugnen och handdrejade knyten fyllda med kryddbuljong. En georgisk supra (fest) är inte bara en måltid utan ett ritual av skålar, delade fat och överflöd. Det goda för hemmakocken är att de flesta georgiska rätter bygger på vardagliga ingredienser: valnötter, vitlök, färska örter som koriander och dill, granatäpple och god ost. När du väl lärt dig grundteknikerna blir rätter som khachapuri, khinkali, pkhali och satsivi genuint möjliga hemma.
Tasting Georgia
Carla Capalbo · 464 sidor · 2017 · Medel
Teman: georgiskt kök, vinkultur, resor, traditionella recept, Kaukasus
Den mest heltäckande boken om georgisk mat och vin som någonsin skrivits på engelska. Carla Capalbo tillbringade år med att resa genom Georgien, från Tbilisi till Svarta havets kust, och samla recept och berättelser från familjekök, traditionella vinmakare och landets bästa kockar. Resultatet är en 464-sidig bok som fungerar som kokbok, reseguide och kulturporträtt på samma gång.
Varför börja här
De flesta georgiska kokböcker ger dig recept utan kontext. Capalbo ger dig hela bilden. Hon organiserar boken efter region och tar dig genom tio distinkta delar av landet, var och en med sin egen kulinariska identitet. Du lär dig att adjarisk khachapuri (det berömda båtformade ostbrödet med ägg ovanpå) kommer från Svarta havets kust, att kakhetisk matlagning lutar tungt mot valnötssåser, och att imeretisk ost är nyckeln till den bästa lobiani.
De drygt 70 recepten täcker alla väsentligheter: khachapuri i flera regionala varianter, khinkali (de kryddade köttknytena du äter med händerna), pkhali (grönsaks- och valnötsröror), satsivi (kall valnöts- och vitlökssås som traditionellt serveras med kalkon eller kyckling), lobio (kryddad böngyta) och churchkhela (den ljusformade valnöts- och druvkonfekten). Capalbo ger ersättningar för svårfunna georgiska ingredienser utan att kompromissa med autenticiteten, vilket är enormt viktigt för hemmakockar utanför Kaukasus.
Det som särskiljer den här boken är djupet. Du lär dig inte bara hur man gör en rätt. Du lär dig varför den existerar, var den kommer ifrån och hur den passar in i de bredare mönstren av georgiskt ätande och gästfrihet. Fotografierna är fantastiska och vinsektionerna ensamma är värda priset. Georgien är en av världens äldsta vinregioner, med viner som traditionellt jäses i lerkrukor (qvevri) nedgrävda i marken.
Vad du kan förvänta dig
En stor, rikt fotograferad bok på 464 sidor. Det här är inte en snabb vardagsreceptsamling utan en referensbok och en läsupplevelse. Den regionala organisationen innebär att du kan utforska ett område i taget eller hoppa direkt till recepten du vill ha. Du behöver vissa specialingredienser (adjika-kryddpasta, blå bockhornsklöver, georgisk ost), men Capalbo är praktisk med ersättningar. Recepten varierar från enkla sallader och röror till mer avancerade bröd- och knyteprojekt. Börja med pkhali och lobio innan du ger dig på khachapuri och khinkali.
Alternativ
Tiko Tuskadze · 208 sidor · 2017 · Enkel
En varm, receptfokuserad introduktion till georgisk matlagning från Tiko Tuskadze, kockägaren till Londons restaurang Little Georgia. Där Carla Capalbo ger ett svepande kulturporträtt i Tasting Georgia är Supra boken du tar fram när du vill laga mat ikväll. Över 100 recept, tydligt skrivna och hämtade ur Tuskadzes familjetraditioner och restaurangerfarenhet.
Varför börja här
Tuskadze växte upp i Georgien och tog med sig familjens recept till London, där Little Georgia blev en av stadens mest älskade georgiska restauranger. Den här boken är hennes familjekokbok gjord offentlig. Recepten är organiserade praktiskt: förrätter och sallader, bröd, soppor och grytor, fisk, kött och fågel, desserter och drycker.
Du får alla klassiker: khachapuri, khinkali, lobio, pkhali, satsivi, ajapsandali (en rökig aubergine- och paprikagryta) och churchkhela. Men Tuskadze inkluderar också mindre kända rätter som sällan dyker upp i engelskspråkiga kokböcker, som chicken tabaka (pressad och stekt kyckling), badrijani nigvzit (auberginerullar med valnötspasta) och chakapuli (lammgryta med dragon och sura plommon).
Instruktionerna är raka och förutsätter att du är en kompetent hemmakock snarare än proffs. Tuskadze skriver som hon lagar: med självförtroende och utan krusiduller. Boken innehåller också en fin introduktion till den georgiska supratraditionen, den ritualiserade festen med en tamada (skålmästare) som utgör hjärtat av georgisk gästfrihet.
Vad du kan förvänta dig
En kompakt inbunden bok på 208 sidor, vackert fotograferad. Det här är en köksanpassad bok du faktiskt kan ställa uppfälld medan du lagar mat. Recepten är mindre detaljerade än Capalbo men fler till antalet, vilket ger dig en bredare repertoar. Ingrediensnoter finns med men är mindre utförliga, så du kan behöva söka på egen hand efter georgiska basvaror. En utmärkt andrabok om du redan äger Tasting Georgia, eller ett bra förstaval om du vill börja laga mat direkt istället för att läsa om kulturen först.
Darra Goldstein · 296 sidor · 2013 · Medel
Boken som introducerade georgiskt kök för engelskspråkiga läsare. Darra Goldsteins The Georgian Feast, först utgiven 1993, vann IACP Julia Child Award för årets kokbok och förblir den kulturellt rikaste utforskningen av georgisk mat som finns. Den reviderade utgåvan tillför ny fotografering, ytterligare recept och en essä av vinskribenten Alice Feiring.
Varför börja här
Goldstein är matforskare och professor i ryska, och hon bringar ett akademiskt djup till georgisk matlagning som ingen annan engelskspråkig kokbok matchar. De första femtio sidorna är ren kulturell fördjupning: geografin, historien och traditionerna som formade det georgiska köket. Du lär dig varför georgier äter som de gör, hur supran fungerar, vilken roll maten spelar i familjeliv och nationell identitet.
De drygt hundra recepten som följer täcker hela bredden av georgisk matlagning: förrätter, soppor, kött och fågel, fisk, grönsaker, såser, bröd och sötsaker. Goldstein inkluderar recept för tkemali (den sura plommonsåsen som ackompanjerar grillat kött), valnötssåser i flera varianter, georgiska bönrätter och de ostbröd som definierar köket. Varje recept kommer med historiska noter och kontext som fördjupar din förståelse av maten.
Det som gör den här boken oersättlig är forskningen. Goldstein berättar inte bara hur du gör satsivi. Hon förklarar hur rätten speglar valnötsskogarna i västra Georgien, de medeltida handelsvägar som förde kryddor till Kaukasus, och de jordbruksrytmer i ett land där mat och identitet är oskiljaktiga.
Vad du kan förvänta dig
En 296-sidig pocket som läser sig mer som mathistoria än en vanlig kokbok. De kulturella essäerna är omfattande och givande. Recepten är väl testade men skrivna i en mer berättande stil än moderna kokböcker, så du kan behöva läsa igenom dem en gång innan du lagar. Färre fotografier än Tasting Georgia eller Supra, men skrivandet kompenserar mer än väl. Bäst lämpad för läsare som vill förstå georgiskt kök på djupet, inte bara återskapa rätter från det.