Börja med dumplingtillverkning
Dumplings finns i nästan alla matkultur på jorden. Kinesiska jiaozi, japanska gyoza, polska pierogi, georgiska khinkali, nepalesiska momo, centralasiatiska manti, italienska ravioli: konceptet att slå in en fyllning i deg är så grundläggande att civilisationer utvecklade det oberoende av varandra på olika kontinenter. Att lära sig göra dumplings hemma är en av de mest givande matlagningsfärdigheterna du kan skaffa dig, eftersom grundtekniken överförs mellan alla dessa traditioner. När du väl kan blanda en enkel deg, kavla ut den tunt, fylla den, försluta den och tillaga den har du tillgång till hundratals rätter från dussintals kök.
Asian Dumplings
Andrea Nguyen · 240 sidor · 2009 · Medel
Teman: dumplings, dim sum, asiatiskt kök, teknik, gyoza, vårrullar
Andrea Nguyens IACP Award-nominerade kokbok är den mest grundliga och tydligt skrivna guiden till att göra dumplings hemma på engelska. Med mer än 75 recept som spänner över Kina, Japan, Vietnam, Korea, Indien och Filippinerna lär den ut grundläggande tekniker som kan tillämpas i alla dumplingtraditioner.
Varför börja här
De flesta dumplingkokböcker fokuserar på en enda tradition eller förutsätter att du redan kan grunderna. Nguyen börjar från noll. Inledningskapitlen om ingredienser, utrustning och grundläggande degmetoder är en mästarklass i dumplingvetenskap. Hon förklarar hur olika mjölsorter beter sig, varför vattentemperaturen spelar roll för degens konsistens, och hur du utvecklar känslan för när ett degskal är färdigt. Hennes visuella guide till sex grundformer ger dig en bas som fungerar oavsett om du viker jiaozi, veckar siu mai eller rullar vårrullar.
Boken täcker kinesiska dim sum-klassiker som har gow, siu mai och soppdumplings tillsammans med japanska gyoza, vietnamesiska vårrullar, indiska samosa, nepalesiska momo och mer. Denna bredd är en genuin styrka eftersom den avslöjar de underliggande principerna som förbinder alla dumplingtraditioner. När du väl förstår hur en grundläggande deg med hett vatten fungerar blir det intuitivt snarare än skrämmande att röra sig mellan olika kök.
Nguyens recept är noggrant testade och skrivna med den precision som kommer av års undervisning. Fotografierna av Penny De Los Santos ger praktisk vägledning vid varje steg. Det här är inte en samling genvägar. Det är en riktig utbildning i konsten att göra dumplings.
Vad du kan förvänta dig
En inbunden bok på 240 sidor, organiserad efter dumplingtyp: halvmånar, stavar och bollar, ark och rundlar samt fyllda pastarätter. Teknikkapitlen i början är viktig läsning innan du börjar laga mat. Du behöver skaffa vissa specialingredienser som dumplingmjöl och degskal, men Nguyen ger tydlig vägledning om ersättningar och var du kan handla. Svårighetsgraden varierar från enkla stekta dumplings till intrikata soppdumplings, så du kan börja enkelt och bygga upp dina färdigheter över tid.
Alternativ
Paradise Yamamoto · 120 sidor · 2018 · Enkel
Paradise Yamamoto är känd som Tokyos “Gyoza King,” och den här kokboken delar 50 av hans recept på japanska dumplings, stekta dumplings, vårrullar och relaterade rätter. Steg-för-steg-fotografierna och det fokuserade upplägget gör den till en utmärkt startpunkt om du vill bemästra en specifik dumplingtradition snarare än att utforska många.
Varför börja här
Där bredare dumplingkokböcker sprider sin uppmärksamhet över kontinenter fokuserar den här boken helt på det japanska förhållningssättet. Yamamotos recept täcker klassisk fläskgyoza och expanderar sedan till territorium som de flesta kokböcker aldrig når: wagyu-biff-dumplings, bacon- och äggcarbonaradumplings, lammgyoza med koriander och räkashumai. De kreativa fyllningarna vilar på gedigen teknik, och instruktionerna för vikning inkluderar tydliga foton som visar exakt hur man veckar och förslutar varje dumpling.
Boken täcker även dipsåser, tillbehör och de särskilda färdigheter som krävs för att steka gyoza så att de får den karakteristiska krispiga botten. Yamamotos mångåriga erfarenhet av ett professionellt gyozakök syns i de praktiska detaljerna: hur man förbereder ingredienser effektivt, hur man sätter upp en vikstation och hur man tillagar stora satser utan att dumplingsarna fastnar i varandra.
Vad du kan förvänta dig
En smal, fokuserad kokbok på 120 sidor med utmärkt fotografering genomgående. Recepten är tillgängliga för nybörjare och de flesta kan genomföras på under en timme när du har förberett din fyllning. Det här är en bok du kan laga igenom snabbt och bygga självförtroende med varje sats. Om japanska dumplings är ditt huvudintresse, börja här och bredda dig till mer övergripande böcker senare.
Helen You · 128 sidor · 2017 · Medel
Helen You driver Dumpling Galaxy i Flushing, Queens, där köket producerar upp till 10 000 dumplings om dagen och menyn listar 100 varianter. Den här kokboken destillerar den expertisen till 60 recept som lär dig att tänka om dumplings på samma sätt som en professionell dumplingtillverkare.
Varför börja här
Om ditt huvudintresse är kinesiska dumplings specifikt går den här boken djupare in i den traditionen än vad någon generell dumplingkokbok kan. Helen You växte upp i norra Kina, där dumplings är en vardagsrätt snarare än en delikatess, och hennes tillvägagångssätt återspeglar den vardagliga praktikaliteten. Recepten sträcker sig från klassiska fläsk- och vitkålsjiaozi till uppfinningsrika kombinationer som lamm med grön squash och sichuanpeppar, kryddig räka med selleri samt svampöron med vitkål.
Det som skiljer den här kokboken från mängden är fokuset på fyllningar. You täcker balansen mellan smaker och texturer som gör en bra dumpling, förklarar hur man kryddar rätt, hur mycket fyllning man ska använda och hur tillagningsmetoden bör påverka dina fyllningsval. Instruktionerna för vikning och förslutning är detaljerade och tydligt fotograferade.
New York Times utsåg Dumpling Galaxy till en Critics’ Pick, och Pete Wells kallade Helen You “ett slags geni för att skapa miniatyrvärldar av smak.” Den här boken fångar det geniet i ett format du kan replikera hemma.
Vad du kan förvänta dig
En kompakt kokbok på 128 sidor fokuserad helt på kinesiska dumplings och dim sum-liknande rätter. Recepten förutsätter grundläggande kökskunskap men ingen dumplingerfarenhet. Den är smalare i scope än Asian Dumplings men djupare i sitt valda område. En bra kompletterande bok när du har grunderna på plats och vill utforska mer kreativa kinesiska fyllningar.