Chocolates and Confections

Läroboken som professionella chokladmakare och konfektörer utbildas med, skriven av Peter Greweling, Certified Master Baker och professor vid Culinary Institute of America. Denna IACP Award-vinnande bok täcker komplett teori och teknik för hantverkskonfektyr med vetenskaplig precision och 250 färgfotografier.

Varför överväga den här

Om du redan behärskar grunderna och vill ta ditt chokladarbete till en professionell nivå, är det här referensverket du behöver. Greweling förklarar vetenskapen bakom varje teknik: varför kristallisering spelar roll vid temperering, hur fuktinnehåll påverkar ganachens textur, vad som händer i varje steg av sockerkokning. Boken täcker varje kategori av konfektyr, från kräm- och smörganache till icke-kristallina och kristallina sockerarbeten, geléer, luftiga konfektyrer, nötcentra och amerikanska skiktade godiskakor.

Det här är ingen nybörjarbok. Den förutsätter en grundläggande trygghet i köket och en vilja att lära sig den underliggande kemin. Men för den seriösa hemchokladmakaren som vill förstå varför saker fungerar, inte bara följa recept, är den oöverträffad.

Vad du kan förvänta dig

En inbunden bok på 544 sidor som fungerar som både lärobok och referensmanual. Andra upplagan (2012) utökade den första avsevärt med nya kapitel och tekniker. Fotografierna är instruktiva snarare än dekorativa och visar exakt hur varje steg ska se ut. Du lär dig formler snarare än bara recept, vilket innebär att du kan anpassa och skapa dina egna konfektyrer när du förstår principerna. Bäst lämpad för den som redan gjort tryfflar och praliner och vill förstå hantverket på en djupare nivå.