Börja med chokladtillverkning
Chokladtillverkning hemma börjar med en grundläggande färdighet: temperering. När du kan föra chokladen genom sin temperaturkurva och locka den till en slät, blank och knaprig finish följer allt annat. Tryfflar, praliner, doppade frukter, gjutna kakor. Ingredienserna är enkla, men tekniken belönar tålamod och uppmärksamhet. En bra bok lär dig varför choklad beter sig som den gör, och ger dig sedan självförtroendet att forma den till något vackert.
Börja här
Chocolate for Beginners
Kate Shaffer · 252 sidor · 2019 · Enkel
Teman: temperering, tryfflar, praliner, konfekt, hemmagjord choklad
Den mest tillgängliga boken om chokladtillverkning, skriven av en prisbelönt chokladmakare som driver sin egen hantverkschokladverkstad på en liten ö utanför Maines kust. Kate Shaffer grundade Black Dinah Chocolatiers med hållbart producerad, direkthandlad choklad, och den här boken destillerar hennes professionella kunskap till 65 steg-för-steg-recept som vilken hemkock som helst kan följa.
Varför börja här
De flesta chokladböcker hamnar i ett av två läger: professionella läroböcker som förutsätter att du redan äger en marmorskiva och en överdragninsmaskin, eller bakböcker som behandlar choklad som bara en ingrediens bland andra. Shaffer överbryggar klyftan. Hon börjar med grunderna i att arbeta med choklad, förklarar temperering på ett begripligt språk, och bygger dina färdigheter stegvis från enkla tryfflar till mer avancerade konfektyrer.
Du lär dig att temperera choklad korrekt, överdra konfekt med en ren blank finish, gjuta chokladskal och karamellisera socker för fyllningar. De 65 recepten täcker tryfflar, pajer, tårtor, mousser, chokladbark och doppade konfektyrer. Varje recept innehåller tydliga instruktioner och ärlig vägledning om vad som kan gå fel och hur du åtgärdar det.
Det som utmärker den här boken är tonen. Shaffer skriver som en tålmodig lärare som står bredvid dig i köket, inte en konditor som föreläser från en scen. Hon erkänner att choklad kan vara nyckfull och ger dig självförtroendet att arbeta igenom de frustrerande stunderna. Recepten är utformade för ett vanligt hemkök med vanlig utrustning.
Vad du kan förvänta dig
En pocket på 252 sidor med färgfotografier och steg-för-steg-teknikvägledning. Inledningskapitlen om chokladens grunder och temperering är viktiga att läsa innan du börjar med något recept. Du behöver en pålitlig termometer, couverturechoklad av god kvalitet och några grundläggande verktyg. Svårighetsgraden varierar från enkel bark och tryfflar till mer avancerade gjutna praliner, så du kan börja med de enkla vinsterna och bygga vidare. Shaffer inkluderar en hjälpsam felsökningssektion för när tempereringen går snett eller din ganache spricker.
Alternativ
Peter P. Greweling · 544 sidor · 2012 · Utmanande
Läroboken som professionella chokladmakare och konfektörer utbildas med, skriven av Peter Greweling, Certified Master Baker och professor vid Culinary Institute of America. Denna IACP Award-vinnande bok täcker komplett teori och teknik för hantverkskonfektyr med vetenskaplig precision och 250 färgfotografier.
Varför överväga den här
Om du redan behärskar grunderna och vill ta ditt chokladarbete till en professionell nivå, är det här referensverket du behöver. Greweling förklarar vetenskapen bakom varje teknik: varför kristallisering spelar roll vid temperering, hur fuktinnehåll påverkar ganachens textur, vad som händer i varje steg av sockerkokning. Boken täcker varje kategori av konfektyr, från kräm- och smörganache till icke-kristallina och kristallina sockerarbeten, geléer, luftiga konfektyrer, nötcentra och amerikanska skiktade godiskakor.
Det här är ingen nybörjarbok. Den förutsätter en grundläggande trygghet i köket och en vilja att lära sig den underliggande kemin. Men för den seriösa hemchokladmakaren som vill förstå varför saker fungerar, inte bara följa recept, är den oöverträffad.
Vad du kan förvänta dig
En inbunden bok på 544 sidor som fungerar som både lärobok och referensmanual. Andra upplagan (2012) utökade den första avsevärt med nya kapitel och tekniker. Fotografierna är instruktiva snarare än dekorativa och visar exakt hur varje steg ska se ut. Du lär dig formler snarare än bara recept, vilket innebär att du kan anpassa och skapa dina egna konfektyrer när du förstår principerna. Bäst lämpad för den som redan gjort tryfflar och praliner och vill förstå hantverket på en djupare nivå.
Dandelion Chocolate · 368 sidor · 2017 · Medel
Den definitiva guiden till att göra choklad från grunden, skriven av teamet bakom San Franciscos Dandelion Chocolate, en av världens mest respekterade hantverkschokladtillverkare. Boken täcker hela processen från att välja kakaobönor till att producera färdiga kakor, tryfflar och bakverk.
Varför överväga den här
Om ditt intresse går djupare än att arbeta med färdig couverture och du vill förstå choklad från allra första början, är det här boken. Dandelion Chocolate förklarar hur du väljer bönor, rostar dem, knäcker och siktar nibs, maler dem till choklad och tempererar resultatet till vackra kakor. Tillvägagångssättet är noggrant men aldrig skrämmande. De delar de tricks och genvägar de utvecklat i sin egen fabrik, inklusive att använda hushållsverktyg som hårtorkar och kavel.
Boken innehåller också 30 recept från Dandelions konditori för att använda din färdiga choklad i brownies, varm choklad, tryfflar och s’mores. Det finns ett omtänksamt avsnitt om etiken kring kakaoinköp och relationerna mellan tillverkare och odlare.
Vad du kan förvänta dig
En gedigen inbunden bok på 368 sidor med vacker fotografering som dokumenterar varje steg i bean-to-bar-processen. Det här är mer ambitiöst än en vanlig hemchokladbok. Du behöver skaffa råa kakaobönor (boken hjälper till med det) och investera tid i att lära dig hantverket. Men instruktionerna är tillräckligt tydliga för att en engagerad nybörjare kan producera riktig choklad hemma. Bäst lämpad för den nyfikna hantverkaren som vill förstå chokladens hela resa, inte bara det sista dekoreringssteget.