Börja med sous vide
Sous vide är det närmaste man kommer en fuskkod i hemmamatlagning. Du vakuumförpackar maten, sänker ner den i ett exakt uppvärmt vattenbad och går därifrån. Resultatet är en biff som är perfekt tillagad ända ut till kanterna, kycklingbröst som förblir otroligt saftigt, och grönsaker med texturer du inte kan uppnå på något annat sätt. Tekniken har sitt ursprung i franska restaurangkök på 1970-talet, men prisvärda cirkulatorer har gjort den tillgänglig för alla med en bänkyta och en gryta vatten. De bästa sous vide-kokböckerna ger dig inte bara tid- och temperaturtabeller. De lär dig varför precision spelar roll, hur du bygger smak före och efter vattenbadet, och hur du integrerar tekniken i vardagsmatlagningen istället för att behandla den som en kuriositet.
Sous Vide for Everybody
America's Test Kitchen · 232 sidor · 2018 · Enkel
Teman: precisionsmatlagning, vattenbadsteknik, felsäkra recept, köksvetenskap
Den mest pålitliga introduktionen till sous vide-matlagning, från teamet som testar varje recept dussintals gånger innan de publicerar det. America’s Test Kitchen applicerade sin rigorösa metod på precisionsmatlagning, och resultatet är en bok som tar bort all gissning från en teknik som redan är designad för att ta bort gissning.
Varför börja här
Sous vide kan kännas skrämmande om du aldrig har provat det. Du kanske undrar över livsmedelssäkerhet, om du behöver dyr utrustning, eller hur du får en ordentlig stekyta efter vattenbadet. Den här boken besvarar var och en av dessa frågor med den grundlighet du förväntar dig av America’s Test Kitchen. De testade varje recept upprepade gånger och justerade tider och temperaturer tills resultaten var felsäkra.
Boken börjar med grunderna: hur cirkulatorer fungerar, vilka påsar och behållare du behöver, och vetenskapen bakom varför tillagning vid exakta temperaturer ger bättre resultat. Sedan går den vidare till recept organiserade efter protein och ingredienstyp. Du får perfekta biffar, naturligtvis, men också ägg tillagade till omöjliga texturer, saftig kyckling som förblir fuktig genomgående, och grönsaker som behåller sin struktur samtidigt som de utvecklar djup smak.
Det som skiljer den här boken från andra sous vide-guider är dess praktiska inställning. Recepten är designade för hemmakockar som vill ha bättre vardagsmiddagar, inte restaurangkockar som jagar nyhetsvärde. En chuck roast blir lika mör som prime rib till en bråkdel av kostnaden. Fläskkotletter blir saftiga varje enda gång. Boken behandlar sous vide som ett användbart verktyg snarare än en livsstil, vilket gör den till det bästa stället att börja.
Vad du kan förvänta dig
En pocket på 232 sidor med tydliga instruktioner, tid- och temperaturtabeller, och steg-för-steg-foton. Tonen är rakt på sak och uppmuntrande. Recepten varierar från enkla (perfekta löskokt ägg, grundläggande biff) till mer ambitiösa (duck confit, creme brulee). De flesta rätter kräver minimal aktiv tid, med vattenbadet som gör det tunga lyftet medan du sköter andra saker.
Alternativ
Lisa Q. Fetterman · 272 sidor · 2016 · Enkel
Boken som tog sous vide ut ur restaurangköken och in i vanliga hem. Lisa Q. Fetterman, grundaren av Nomiku (en av de första prisvärda cirkulatorerna för hemmabruk), skrev den här guiden specifikt för människor som är nyfikna på tekniken men aldrig har provat den.
Varför den här
Fettermans bakgrund gör henne unikt lämpad att skriva en sous vide-bok för hemmabruk. Hon byggde sitt företag kring idén att precisionsmatlagning borde vara tillgängligt för alla, inte bara kockar med professionell utrustning. Den filosofin genomsyrar varje sida. Instruktionerna utgår från att du arbetar med grundläggande köksredskap och en enkel cirkulator, inte en kommersiell uppsättning.
Boken innehåller över 100 recept som hämtar inspiration från globala kök: Chicken Tikka Masala, Halibut Tostadas, Grillad Sparris med Romesco och Dulce de Leche. Det breda urvalet hjälper dig att se sous vide inte som en entricksteknik för biffar, utan som en mångsidig metod som fungerar över olika smakprofiler och ingredienstyper.
Medförfattad av kocken Scott Peabody och skribenten Meesha Halm, balanserar boken praktisk vägledning med genuin entusiasm. Fetterman älskar tydligt det här sättet att laga mat och vill att du ska älska det också.
Vad du kan förvänta dig
En inbunden bok på 272 sidor organiserad efter ingredienstyp, med vacker fotografering genomgående. De inledande kapitlen täcker utrustning, säkerhet och grundläggande teknik. Receptkapitlen rör sig från proteiner till grönsaker till desserter. Tonen är varm och uppmuntrande, med tydliga förklaringar av varför varje steg spelar roll. Ett starkt alternativ om du föredrar en mer personlig röst än testköksmetoden.
Lisa Q. Fetterman · 192 sidor · 2018 · Enkel
Lisa Q. Fettermans uppföljare till Sous Vide at Home tar ett skarpare fokus på praktisk vardagsmatlagning. Där hennes första bok introducerade tekniken brett, fokuserar den här på ett specifikt problem: hur man använder sous vide för att göra vardagsmiddagar snabbare och mindre stressiga.
Varför den här
Bokens nyckelinsikt är metoden “förbered i förväg”. Fetterman strukturerar recept kring grundtillagningar: perfekt tillagade proteiner och grönsaker som du kan göra i förväg och sedan förvandla till olika måltider under veckan. Tillaga en omgång kycklingbröst på söndagen, och på onsdagen har du grunden till tre olika middagar utan att röra din cirkulator igen.
De 60 recepten är uppdelade mellan dessa grundtillagningar och de spinoff-rätter de möjliggör. Det gör boken särskilt användbar för alla som är intresserade av matlådor eller batchmatlagning. Det gör också att sous vide känns mindre som en specialteknik för festmiddagar och mer som ett praktiskt tidsbesparande verktyg.
På 192 sidor är boken fokuserad och effektiv. Det finns ingen upprepning av grunderna som täcktes i Sous Vide at Home. Om du redan äger en cirkulator och förstår grunderna är det här boken som hjälper dig att integrera tekniken i din veckorutin.
Vad du kan förvänta dig
En kompakt inbunden bok på 192 sidor med 60 recept organiserade kring förbered-i-förväg-konceptet. Vacker fotografering, tydliga instruktioner och ett fokus på praktiska vardagsmåltider snarare än imponerande middagsbjudningsrätter. Bäst lämpad för kockar som redan förstår grunderna och vill använda sous vide mer regelbundet.