French Patisserie

Den officiella läroboken i bakning från FERRANDI, den parisiska kulinariska skolan som Le Monde en gång kallade “gastronomins Harvard.” Denna 656 sidor tjocka volym täcker mer än 130 grundläggande tekniker och 117 recept, alla illustrerade med steg-för-steg-fotografier och graderade efter svårighetsgrad så att du kan bygga upp dina färdigheter progressivt.

Varför börja här

De flesta böcker om fransk bakning hamnar i ett av två fack: soffbordsböcker med fantastiska bilder men vaga instruktioner, eller professionella manualer som förutsätter att du redan kan temperera choklad. FERRANDIs bok befinner sig i den perfekta mitten. Den börjar med de grundläggande degarna, krämerna och marängerna som utgör ryggraden i fransk patisserie, och bygger sedan vidare mot sammansatta desserter som Paris-Brest, Saint-Honore och operatårta.

Varje teknik är fotograferad i varje kritiskt steg. Du ser hur smöret ska se ut när du laminerar croissantdeg. Du ser hur chouxsmeten ska dra sig från kastrullkanten. Du ser den exakta konsistensen hos en korrekt stelnande creme anglaise. Denna visuella precision gör boken ovanligt förlåtande för hemmabagare, eftersom du kan jämföra dina resultat mot fotona och felsöka i realtid.

Svårighetsgraderna är genuint användbara. Nivå ett-recept som madeleines och financiers låter dig bygga självförtroende innan du ger dig på nivå tre-utmaningar som entremets och laminerade viennoiseries. Denna struktur förvandlar boken till en kurs i egen takt snarare än en slumpmässig samling recept.

Vad du kan förvänta dig

En stor, tung inbunden bok på 656 sidor med omfattande fotografier genomgående. Boken är organiserad efter kategori: grunddegar, krämer och mousser, tartar, chouxbakelser, smördeg, tårtor, petit fours, chokladarbete, frysta desserter och konfekt. Den inledande sektionen om tekniker är viktig att läsa. Utrustningskraven är realistiska för ett välutrustat hemkök, men du behöver en bra köksmaskin, en köksvåg och en pålitlig ugnstermometer. Alla mått anges i metriskt system, vilket är standard för precisionsbak.