Börja med FERRANDI Paris
FERRANDI Paris är en av världens mest respekterade kulinariska skolor, grundad 1920 av Paris handelskammare. Le Monde har kallat den “gastronomins Harvard.” Skolan utbildar professionella kockar, konditorer, bagare och sommelierer vid sin campus i Paris 6:e arrondissement, och dess alumner arbetar på Michelin-restauranger och toppkonditorer världen över. FERRANDI har publicerat flera heltäckande referensverk som destillerar skolans institutionella kunskap till volymer tillgängliga för seriösa hemmabagare. Deras “French Patisserie” (2017) är den mest hyllade av dessa och erbjuder skolans strukturerade, teknikfokuserade metod för att lära sig bakning i ett format som fungerar utanför klassrummet. Skolan har också publicerat “French Cuisine” (2017) och “French Baking” (2022), som tillämpar samma filosofi på matlagning och brödbakning.
Börja här
French Patisserie
FERRANDI Paris · 656 sidor · 2017 · Medel
Teman: fransk bakning, patisseritekniker, croissanter, eclairs, tartar, macarons
Den officiella läroboken i bakning från FERRANDI, den parisiska kulinariska skolan som Le Monde en gång kallade “gastronomins Harvard.” Denna 656 sidor tjocka volym täcker mer än 130 grundläggande tekniker och 117 recept, alla illustrerade med steg-för-steg-fotografier och graderade efter svårighetsgrad så att du kan bygga upp dina färdigheter progressivt.
Varför börja här
De flesta böcker om fransk bakning hamnar i ett av två fack: soffbordsböcker med fantastiska bilder men vaga instruktioner, eller professionella manualer som förutsätter att du redan kan temperera choklad. FERRANDIs bok befinner sig i den perfekta mitten. Den börjar med de grundläggande degarna, krämerna och marängerna som utgör ryggraden i fransk patisserie, och bygger sedan vidare mot sammansatta desserter som Paris-Brest, Saint-Honore och operatårta.
Varje teknik är fotograferad i varje kritiskt steg. Du ser hur smöret ska se ut när du laminerar croissantdeg. Du ser hur chouxsmeten ska dra sig från kastrullkanten. Du ser den exakta konsistensen hos en korrekt stelnande creme anglaise. Denna visuella precision gör boken ovanligt förlåtande för hemmabagare, eftersom du kan jämföra dina resultat mot fotona och felsöka i realtid.
Svårighetsgraderna är genuint användbara. Nivå ett-recept som madeleines och financiers låter dig bygga självförtroende innan du ger dig på nivå tre-utmaningar som entremets och laminerade viennoiseries. Denna struktur förvandlar boken till en kurs i egen takt snarare än en slumpmässig samling recept.
Vad du kan förvänta dig
En stor, tung inbunden bok på 656 sidor med omfattande fotografier genomgående. Boken är organiserad efter kategori: grunddegar, krämer och mousser, tartar, chouxbakelser, smördeg, tårtor, petit fours, chokladarbete, frysta desserter och konfekt. Den inledande sektionen om tekniker är viktig att läsa. Utrustningskraven är realistiska för ett välutrustat hemkök, men du behöver en bra köksmaskin, en köksvåg och en pålitlig ugnstermometer. Alla mått anges i metriskt system, vilket är standard för precisionsbak.