Börja med brittisk curryrestaurang-matlagning
Brittisk curryrestaurang-matlagning är en egen tradition, skild från Indiens regionala kök. Den växte fram på 1960- och 70-talen när bangladeshiska och pakistanska krögare anpassade sydasiatiska recept för brittiska smaklökar och utvecklade en repertoar av rätter som nu känns oskiljbar från brittisk kultur. Tikka masala, balti, vindaloo, bhuna, korma, jalfrezi, rogan josh: det här är inte bara indiska rätter serverade i England. Det är ett eget kök, med egna tekniker, bassåser och smakprofiler som förfinats under decennier i tusentals curryrestauranger runt om i landet.
Hemligheten bakom BIR-matlagning ligger i en gemensam metod. De flesta restauranger bygger från en stor sats bassås, en långkokt lök- och tomatsås som utgör grunden för nästan varje rätt på menyn. Enskilda curryer tillagas sedan på beställning på bara minuter, med kryddor, proteiner och avslutande ingredienser tillsatta i portioner av den bassåsen på hög värme. När du förstår detta system öppnar sig hela menyn. En korma och en vindaloo börjar från samma bas. Skillnaden ligger i kryddblandningen, hettan och de avslutande detaljerna: grädde och mandel för den ena, chili och vinäger för den andra.
Börja här
The Curry Guy
Dan Toombs · 160 sidor · 2017 · Enkel
Teman: brittisk indisk restaurangmatlagning, curryrestaurang-klassiker, bassås-teknik, tikka masala
Den definitiva guiden till att återskapa brittisk indisk restaurangmat hemma. Dan Toombs tillbringade år med att resa runt bland brittiska curryrestauranger, lära sig kökshemligheter som gör att takeaway-curry smakar som den gör, och den här boken destillerar allt han lärde sig till ett tydligt, repeterbart system som vilken hemkock som helst kan följa.
Varför börja här
De flesta som vill laga curryrestaurang-mat hemma stöter på samma vägg: resultaten smakar aldrig riktigt som på restaurangen. Kryddorna stämmer, ingredienserna är bekanta, men något saknas. Det som saknas är bassåsen, och Toombs placerar den i centrum. Han lär dig att göra en stor sats av den långkokta löksåsen som utgör ryggraden i BIR-matlagning, och visar sedan hur du använder den för att laga vilken rätt som helst från en curryrestaurangs meny på under tio minuter.
Boken täcker alla klassiker: tikka masala, korma, dopiazza, pasanda, madras, dhansak, rogan josh, vindaloo, jalfrezi, bhuna, balti och keema. Varje recept följer samma kärnmetod, vilket innebär att du egentligen lär dig en teknik och sedan varierar den. När du har lagat tre eller fyra rätter förstår du systemet tillräckligt bra för att improvisera.
Toombs skriver med entusiasmen hos någon som genuint älskar den här maten och har tillbringat år med att lista ut hur man får den att fungera hemma. Instruktionerna är precisa där de behöver vara, särskilt kring kryddmängder och tillagningstemperaturer, men aldrig krångliga. Han utgår från att du har ett vanligt kök med vanlig utrustning.
Vad du kan förvänta dig
En kompakt inbunden bok på 160 sidor helt fokuserad på BIR-matlagning. Inga utflykter till autentisk regional indisk matlagning eller fusionsexperiment. Varje recept bygger på restaurangens bassås-metod. Du behöver fylla på en liten kryddhylla (spiskummin, koriander, gurkmeja, garam masala, paprika, chilipulver, bockhornsklöver) men inget obskyrt. Fotografierna är rena och aptitretande, och layouten gör det enkelt att följa recept medan du lagar mat.
Alternativ
Shamil Thakrar, Kavi Thakrar & Naved Nasir · 399 sidor · 2019 · Medel
Kokboken från en av Storbritanniens mest älskade indiska restaurangkedjor. Dishoom hämtar inspiration från Bombays iranska kafékultur och skapar mat som befinner sig i skärningspunkten mellan indisk och brittisk matkultur. Det här är inte en traditionell curryrestaurang-kokbok, men den fångar andan i vad som gör brittisk indisk mat speciell: tröst, generositet och djärva smaker anpassade för en specifik tid och plats.
Varför den här boken
Dishoom intar en unik position inom brittisk indisk matlagning. Restaurangerna är inspirerade av Bombays iranska kaféer, gemensamma matsalar drivna av zoroastriska invandrare från Iran som blev institutioner i staden. Kokboken tar den traditionen till hemmaköket med recept för rätterna som gjorde Dishoom berömda: bacon naan-rollen, svart daal, chicken ruby curry, lamb raan och husets chai.
Där The Curry Guy fokuserar på att återskapa den klassiska BIR-upplevelsen, erbjuder Dishoom något mer expansivt. Recepten sträcker sig från frukost och gatumat till avancerade helgprojekt. Enbart den svarta daalen, som puttrar i 24 timmar, har omvänt tusentals hemkockar. Boken är lika mycket ett kärleksbrev till Bombay som den är en kokbok, fylld med berättelser, fotografier och kulturell kontext som gör recepten levande.
Svårighetsgraden ligger ett steg högre än en enkel curryrestaurang-kokbok. Vissa recept kräver tålamod och planering, och ingredienslistorna kan vara längre. Men instruktionerna är grundliga, och resultaten levererar konsekvent den sortens mat som får folk att fråga efter receptet.
Vad du kan förvänta dig
En rejäl inbunden bok på 399 sidor som fungerar både som kokbok och kulturellt dokument. Över 100 recept organiserade från morgon till kväll. Vacker fotografering och berättande genomgående. Du behöver en ordentlig kryddsamling och vissa recept kräver specialingredienser, även om det mesta kan hittas i en välsorterad mataffär eller online. Utnämnd till en New York Times notable cookbook och en Food52 best cookbook of the year.