Ivan Ramen

Den mest övertygande ramenkokboken som finns, skriven av en amerikan som mot alla odds vann genuin respekt i Tokyos notoriskt krävande ramenscen. Ivan Orkins bok är hälften memoar, hälften kokbok, och det är just den kombinationen som gör den så bra som startpunkt. Du förstår inte bara hur man lagar ramen, utan varför varje beslut spelar roll.

Varför börja här

De flesta ramenkokböcker förenklar antingen processen för mycket eller förutsätter att du redan kan hitta i ett japanskt kök. Orkin gör ingetdera. Han guidar dig genom sin signatur-shioramen i noggrann detalj och bryter ner rätten i åtta komponenter: fett, shio-tare, katsuobushi-salt, dubbelsoppa, rostade rågmjölsnudlar, menma, fläskbukschashu och halvkokt ägg. Varje komponent får sin egen förklaring, så du lär dig principerna bakom skålen, inte bara ett recept att följa blint.

Det som skiljer den här boken från andra är berättandet. Orkin växte upp på Long Island, studerade japanska på college och öppnade till slut en ramenrestaurang i Tokyo. Hans perspektiv som utomstående gör att han förklarar saker som en japansk kock kanske tar för givet. Han berättar varför vattnet spelar roll, varför du måste skumma buljongen noggrant och vad som händer om du stressar taren. Recepten är krävande men ärliga om vad de kräver.

Utöver signatur-shioramenen får du grundrecept för de fundamentala ramentyperna (shoyu, miso, tonkotsu) och flera av Orkins populäraste variationer. De 44 recepten täcker buljonger, nudlar, toppingar och tillbehör. Det är en bok du kommer att återvända till upprepade gånger allteftersom din förståelse fördjupas.

Vad du kan förvänta dig

En 224-sidig inbunden bok som läses lika mycket som en matmemoar som en kokbok. Första halvan täcker Orkins historia och filosofi, andra halvan är recept. Vissa ingredienser kräver ett besök i en välsorterad asiatisk livsmedelsbutik, men Orkin föreslår ersättningar där det är möjligt. Svårighetsgraden är måttlig: teknikerna är inte i sig komplicerade, men de kräver tålamod och uppmärksamhet på timing. Planera för en hel eftermiddag första gången du försöker laga en komplett skål från grunden.