Börja med matlagning från grunden
Det är skillnad på att följa ett recept och att förstå vad man gör. Recept säger att du ska brynas kött på hög värme, men de förklarar sällan varför: Maillardreaktionen mellan aminosyror och sockerarter som skapar hundratals nya smakämnen. De säger att du ska salta pastavattnet, men inte varför timingen spelar roll eller hur mycket som är lagom. Att laga mat från grunden handlar om att lära sig vetenskapen och logiken bakom instruktionerna, så att du kan improvisera, felsöka och laga mat som faktiskt blir bättre.
The Food Lab
J. Kenji Lopez-Alt · 958 sidor · 2015 · Medel
Teman: matvetenskap, köksexperiment, teknik, smakutveckling, problemlösning i köket
Den definitiva boken för hemmalagare som vill veta varför, inte bara hur. J. Kenji Lopez-Alt tillbringade år som kreativ chef på Serious Eats med att utföra tusentals köksexperiment och testa varje antagande bakom klassiska tekniker. Resultatet är en bok på 958 sidor som bevisar, genom faktiska kontrollerade tester, vilka metoder som ger bäst resultat och förklarar vetenskapen bakom varje steg.
Varför börja här
De flesta kokböcker berättar vad du ska göra. The Food Lab berättar varför det fungerar, och bevisar det. Vill du veta det bästa sättet att steka en biff? Lopez-Alt testade inte bara tre metoder. Han testade dussintals variabler: vilotid, saltningsstrategi, stekpannans temperatur, hur ofta man vänder, omvänd stekning kontra traditionell stekning. Varje påstående i boken backas upp av ett experiment, och varje experiment dokumenteras med fotografier som visar resultaten sida vid sida.
Detta synsätt förändrar dig som kock. När du väl förstår att frekvent vändning faktiskt ger en jämnare stekt biff (tvärtemot vad de flesta kockar hävdar), eller att potatis som startar i kallt vatten ger ett krämigare mos på grund av hur stärkelsegranulat beter sig vid olika temperaturer, börjar du se mönster överallt. Du slutar memorera recept och börjar förstå mat.
Boken täcker hela bredden av amerikansk hemmamatlagning: ägg, hamburgare, biffar, kyckling, pasta, sallader, soppor och mycket mer. Varje kapitel börjar med ett djupdyk i vetenskapen och ger sedan noggrant testade recept som omsätter principerna i praktik. Tonen är nördig och entusiastisk, som en vän som inte kan sluta prata om det coola han upptäckte i köket igår kväll.
Vad du kan förvänta dig
En massiv, generös bok på 958 sidor med över 1 000 färgfotografier. Vetenskapsavsnitten är skrivna för hemmalagare, inte kemister, med tydliga förklaringar och visuella experiment. Recepten är detaljerade och pålitliga, med variationer och tips genomgående. Lopez-Alt vann James Beard Award för denna bok, och den har sålts i över en miljon exemplar. Den fungerar både som en bok att läsa från pärm till pärm och som en referens att återvända till när du vill förstå en specifik teknik.
Alternativ
Harold McGee · 884 sidor · 2004 · Utmanande
Den ursprungliga matvetenskapsbibeln, först publicerad 1984 och grundligt reviderad 2004. Harold McGee var den första författaren som tog köksfrågor på vetenskapligt allvar. Varför blir bröd torrt? Vad händer med ett ägg när man kokar det? Varför blir kött brunt? Detta 884-sidiga uppslagsverk svarar på allt, från molekylnivå och uppåt, och det har format varje matvetenskaplig bok som kommit efter, inklusive The Food Lab.
Varför den här
On Food and Cooking är den djupaste boken på den här listan. Det är inte en kokbok. Det finns inga recept. Istället är det ett heltäckande referensverk som förklarar vetenskapen bakom varje större livsmedelsgrupp och lagningsteknik. Du lär dig hur glutennätverk bildas i bröddeg, varför lök får dig att gråta, hur fermentering förvandlar mjölk till ost och vad som händer med muskelfibrer vid olika temperaturer.
Det här är boken som professionella kockar har i sin bokhylla. Heston Blumenthal, Thomas Keller och otaliga andra innovatörer har pekat ut den som grundläggande för deras arbete. Om du har läst The Food Lab och vill gå djupare, eller om du är den sortens person som läser innehållsförteckningar och undrar vad xantangummi egentligen gör, är det här din bok.
Vad du kan förvänta dig
Ett referensverk på 884 sidor organiserat efter livsmedelstyp: mjölk och mejeri, ägg, kött, fisk, frukt och grönsaker, spannmål, socker, fetter och mer. Skrivandet är tydligt och tillgängligt trots vetenskapens djup. McGee har en gåva för att förklara komplex kemi på vardagsspråk. Time magazine kallade det “ett mindre mästerverk” när det först kom ut, och den reviderade utgåvan har bara stärkt det ryktet. Inte en bok du läser från pärm till pärm (även om vissa gör det), utan en du tar fram när du verkligen vill förstå vad som händer i ditt kök.
Samin Nosrat · 480 sidor · 2017 · Enkel
Där The Food Lab tar ett vetenskapligt, experimentdrivet angreppssätt, lär Salt, Fat, Acid, Heat dig att laga mat från principer genom intuition och sinnesförståelse. Samin Nosrat, utbildad på Chez Panisse under Alice Waters, reducerar all god matlagning till fyra element: salt förstärker smak, fett bär den, syra balanserar den och värme förvandlar textur. Bemästra de fyra, och du kan laga vad som helst utan recept.
Varför den här
Den här boken handlar mindre om kontrollerade experiment och mer om att utveckla din smak och dina instinkter. Nosrat lär dig att smaka medan du lagar, att förstå varför en rätt känns platt (antagligen behöver den syra) eller varför smakerna inte kommer fram (antagligen behöver den salt). Hennes ramverk är tillräckligt enkelt att komma ihåg medan man lagar mat, vilket gör det omedelbart användbart på ett sätt som mer tekniska böcker ibland inte är.
Första halvan är en serie essäer om varje element, packade med praktisk visdom: vilka fetter man använder till vad, hur olika syror (citrus, vinäger, vin) beter sig olika, varför storleken på dina saltkristaller spelar roll. Andra halvan innehåller över 100 recept som demonstrerar principerna. De handritade illustrationerna av Wendy MacNaughton är både vackra och genuint hjälpsamma, och gör abstrakta idéer konkreta.
Vad du kan förvänta dig
En varm, tillgänglig bok på 480 sidor som läser sig som ett samtal med en kunnig vän. Tonen är uppmuntrande snarare än teknisk. Du behöver ingen vetenskaplig bakgrund. Boken vann James Beard Award och inspirerade en populär Netflix-serie. Den fungerar som ett komplement till The Food Lab: där Lopez-Alt ger dig data, ger Nosrat dig intuitionen.