Börja med korvtillverkning
Att göra sin egen korv är en av de mest givande sakerna du kan göra i ett kök. När du väl förstår grunderna i att mala kött, blanda kryddor och stoppa tarm kan du producera korvar som är fräschare, godare och mer ärliga än något du hittar i mataffären. Hantverket är äldre än skriven historia, och varje kultur på jorden har sina egna traditioner: bratwurst, chorizo, merguez, andouille, kielbasa och hundratals fler. Du behöver ingen dyr utrustning för att komma igång. En bra kvarn, lite naturtarm och kött av god kvalitet tar dig förvånansvärt långt.
Homemade Sausage
James Peisker & Chris Carter · 160 sidor · 2016 · Enkel
Teman: korvtillverkning, malning, korvstoppning, torkning, rökning
Den mest tillgängliga introduktionen till att göra korv hemma. James Peisker och Chris Carter, slaktarna bakom Nashvilles Porter Road Butcher, skrev den här boken för människor som aldrig malt ett enda gram kött men vill lära sig. Den täcker allt från att hitta rätt styckningsdelar till att stoppa din första tarm, och den gör det utan att anta att du redan kan hantera en köttkvarn.
Varför börja här
De flesta böcker om korvtillverkning hamnar i ett av två fack: antingen är de täta referensverk riktade till erfarna charktillverkare, eller tunna häften med en handfull recept och lite vägledning. “Homemade Sausage” hamnar mitt emellan. Peisker och Carter förklarar grunderna tydligt, lotsar dig genom utrustningsval utan att pusha dyr utrustning, och ger dig tillräckligt med teknik för att förstå vad du gör snarare än att blint följa steg.
Boken täcker hela spektrumet av färska korvar: bratwurst, chorizo, andouille, italienska länkkorvar, frukostkorv och mer. Varje recept innehåller tips om köttval, fettförhållanden och kryddjusteringar. Författarna kommer från en hel-djurs-slakttradition, så de lär dig också att tänka kring vilka styckningsdelar som fungerar bäst för olika korvtyper.
På 160 sidor är den tillräckligt koncis för att läsa på en helg och börja göra korv veckan efter. Instruktionerna är praktiska och testade, och tonen är uppmuntrande utan att vara förenklad. Har du aldrig gjort korv förut är det här boken som tar dig från nyfiken till trygg.
Vad du kan förvänta dig
En praktisk guide organiserad kring teknik först, recept sedan. De inledande kapitlen täcker malning, kryddning, stoppning, länkning och tillagningsmetoder. Receptdelarna följer, grupperade efter korvstil. Räkna med tydliga fotografier, ärliga råd om vad som kan gå fel, och ett starkt fokus på att använda råvaror av hög kvalitet. Boken håller sitt fokus på färska korvar snarare än torkade eller fermenterade varianter, vilket gör den idealisk för den som precis har börjat.
Alternativ
Michael Ruhlman & Brian Polcyn · 320 sidor · 2013 · Utmanande
Boken som startade den moderna amerikanska charkuterirenässansen. Michael Ruhlman och Brian Polcyn publicerade “Charcuterie” första gången 2005, och den inspirerade nästan på egen hand en hel generation hemmakockar och professionella kockar att börja torka sin egen bacon, stoppa sina egna korvar och hänga sin egen salami. Den reviderade utgåvan från 2013 uppdaterade recept och tekniker men behöll bokens auktoritativa, passionerade röst.
Varför just den här
Det här är ingen nybörjarbok i strikt mening, men det är boken som många seriösa korvmakare till slut vill ha i sin bokhylla. Ruhlman och Polcyn täcker hela charkuteriets bredd: färska korvar, rökta korvar, lufttorkad salami, patéer, terriner, confiter och mer. Deras förklaring av hur nitritlake fungerar, varför förhållandet fett-till-kött spelar roll och vad som faktiskt händer under fermentering hör till de tydligaste som skrivits för en bred publik.
Korvtillverkningskapitlen ensamma är värda priset. Polcyn, som undervisade i charkuteri på högskolenivå i åratal, ger varje instruktion en lärares precision. Recepten är pålitliga, teknikdelarna är grundliga, och boken behandlar korvtillverkning som en del av en större tradition av att konservera och förvandla kött.
Om du redan gjort färska korvar och vill utforska torkning, rökning och mer avancerade tillagningar är det hit du vänder dig. Den kräver mer tålamod och utrustning än de andra böckerna på den här listan, men djupet av kunskap den ger är oöverträffat.
Vad du kan förvänta dig
Ett omfattande inbundet referensverk organiserat efter teknik: saltning, rökning, korvtillverkning, torkning samt patéer och terriner. Varje del inleds med tydliga förklaringar av den underliggande vetenskapen innan det övergår till recept. Den reviderade utgåvan innehåller 75 detaljerade linjeteckningar och uppdaterad vägledning om utrustning. På 320 sidor är den rejäl, och det är den typen av bok du växer in i under månader och år snarare än läser från pärm till pärm på en helg.
Ryan Farr · 224 sidor · 2014 · Medel
Den steg-för-steg visuella guiden till korvtillverkning från en av San Franciscos mest respekterade slaktare. Ryan Farr, grundare av 4505 Meats, byggde sitt rykte på handgjorda korvar som sträcker sig från eldiga chorizon till delikat boudin blanc. Den här boken fångar allt han kan om hantverket och presenterar det med över 175 teknikfotografier i färg.
Varför just den här
Där “Homemade Sausage” ger dig en snabb, vänlig start, går Ryan Farrs bok djupare in i tekniken. Fotografierna ensamma skiljer den från mängden: varje steg i processen, från att stycka en bog till att knyta av länkarna, dokumenteras i tydliga, detaljerade bilder. För visuella inlärare är detta ovärderligt. Du behöver inte gissa hur “korrekt emulgerad” ser ut, för Farr visar dig.
Boken innehåller 50 recept som täcker både klassiska europeiska korvar och Farrs egna samtida skapelser. Han anger mått i koppar, gram och procent, så du enkelt kan skala recept upp eller ner. Hans tillvägagångssätt har rötter i professionell slakt men är skrivet för hemmalagare, och han är ärlig med vilka tekniker som kräver övning och vilka du kan klara på första försöket.
Farr täcker också torkade korvar och rökning, vilket ger dig en bredare bild av hantverket än de flesta nybörjarvänliga böcker. Vill du ha en enda bok som tar dig från din första bratwurst till att hänga din egen salami är detta ett starkt val.
Vad du kan förvänta dig
En vackert producerad inbunden bok som läses som en mästarklass. Första delen täcker verktyg, ingredienser och kärntekniker i detalj. Receptdelen är organiserad efter typ: färska korvar, rökta korvar, torkade korvar och rätter som använder korv som ingrediens. På 224 sidor balanserar den grundlighet med användbarhet. Räkna med att referera till teknikfotografierna upprepade gånger medan du bygger ditt självförtroende.