Börja med Jeffrey Elliot och Robby Cook
Jeffrey Elliot och Robby Cook bidrar med kompletterande styrkor till sitt samarbete. Elliot utexaminerades från Culinary Institute of America och byggde sin karriär i några av New Yorks mest hyllade kök, inklusive Le Cirque och Le Bernardin, innan han blev kökschef på en grupp japanska restauranger i Miami. Cook utbildade sig till sushikock och avancerade till executive sushi chef på Morimoto, den hyllade New York-restaurangen grundad av Iron Chef Masaharu Morimoto. Tillsammans producerade de “The Complete Guide to Sushi and Sashimi” (2015), en referens på 306 sidor som använder 625 steg-för-steg-fotografier för att avmystifiera professionella sushi-tillverkningstekniker för hemmaköket. Boken prisades för sin instruktiva tydlighet och erkändes som en av de mest grundliga behandlingarna av sushi-tillagning som finns tillgänglig på engelska.
Börja här
The Complete Guide to Sushi and Sashimi
Jeffrey Elliot and Robby Cook · 306 sidor · 2015 · Medel
Teman: sushitekniker, sashimitillagning, professionella metoder, knivteknik
En grundlig, fotodriven guide till sushi och sashimi som bygger på professionell kökserfarenhet. Bokens 625 steg-för-steg-fotografier leder dig genom varje teknik, från att köpa in och stycka hel fisk till att förbereda sushiris, skiva sashimi och sätta ihop varje stil av sushi och rulle.
Varför börja här
Det här är Elliots och Cooks definitiva verk, och den enda bok du behöver från dem. Den kombinerar Cooks år av professionell sushierfarenhet på Morimoto med Elliots klassiska kulinariska utbildning i en enda heltäckande referens. Det fotografiska tillvägagångssättet särskiljer den: där de flesta kokböcker ger dig ett stycke text för en knepig teknik ger Elliot och Cook dig en sekvens av fotografier som visar exakt hur dina händer, kniv och ingredienser ska se ut i varje ögonblick.
Boken täcker hela spektrumet av sushi- och sashimitillverkning. Du lär dig hur du bedömer fiskens färskhet på marknaden, hur du filéar och portionerar olika arter, och hur du gör de snitt som definierar professionell sashimi. Sushisektionen rör sig från grundteknik genom maki, uramaki, nigiri, temaki och dekorativa rullar. Författarna är ärliga om vad som kräver övning och vad du kan klara vid första försöket.
Vad du kan förvänta dig
En gedigen referens på 306 sidor i ett praktiskt spiralbundet format som ligger platt medan du lagar mat. Svårighetsgraden är måttlig. Tidiga kapitel och enkla rullar är tillgängliga för nybörjare, men boken förutsätter att du är villig att investera i bra verktyg och kvalitetsfisk. Du behöver en vass kniv (författarna diskuterar val), en bambumatta och tillgång till sushikvalitetsfisk. Tonen är instruerande och professionell men aldrig nedlåtande. Det här är en bok som växer med dig och belönar upprepad användning i takt med att din knivteknik och ditt självförtroende förbättras.