Börja med Helen You
Helen You är en kinesisk-amerikansk kock och restaurangägare som driver Dumpling Galaxy i Flushing, Queens, en av de mest hyllade dumplingrestaurangerna i USA. Hon växte upp i norra Kina, där dumplings är en vardagsrätt, och tog med sig den traditionen när hon flyttade till New York 1989. Efter att ha arbetat som revisor återvände hon till sina kulinariska rötter och öppnade det som började som Tianjin Dumpling House, en liten stånd i Golden Shopping Malls källarmatsal. Restaurangen växte till Dumpling Galaxy, där menyn listar 100 dumplingvarianter och köket producerar upp till 10 000 varje dag. New York Times-kritikern Pete Wells kallade henne “ett slags geni för att skapa miniatyrvärldar av smak,” och restaurangen fick en Critics’ Pick och en stjärna av Times. Hon var semifinalist för James Beard Award 2018 i kategorin Best Chef: New York City. Hennes kokbok, The Dumpling Galaxy Cookbook (2017), medförfattad med matjournalisten Max Falkowitz, delar 60 recept och teknikerna bakom hennes hantverk.
The Dumpling Galaxy Cookbook
Helen You · 128 sidor · 2017 · Medel
Teman: kinesiska dumplings, jiaozi, dim sum, restaurangrecept
Den enda kokboken från en av New Yorks mest hyllade dumplingrestauranger, Dumpling Galaxy i Flushing, Queens. Helen You delar 60 recept som sträcker sig från klassiska fläsk- och vitkålsjiaozi till kreativa kombinationer som lamm med grön squash och sichuanpeppar, tillsammans med dim sum-liknande tillbehör och desserter som söt pumpa och svart sesam tang yuan.
Varför börja här
Det här är Helen Yous enda publicerade kokbok, vilket gör startpunkten enkel. Det som gör den värdefull är djupet av kunskap bakom varje recept. You har tillbringat årtionden med att perfektionera konsten att göra kinesiska dumplings, och boken fångar den expertisen i tydliga, praktiska instruktioner. Hon täcker elementen i en bra dumpling: hur man gör deg med rätt konsistens, hur man balanserar fyllningar för smak och fuktighet, hur man viker och veckar ordentligt, och hur olika tillagningsmetoder framhäver olika kvaliteter i samma dumpling.
Recepten går långt bortom det bekanta fläsk- och vitkålsterritoriet. Kryddig räka och selleri, svampöron och vitkål, samt olika lammberedningar visar bredden i vad kinesiska dumplings kan vara. Fotografierna är tillräckligt detaljerade för att guida dig genom varje vikningsteknik, och faktarutorna om ingredienser och utrustning är praktiska snarare än överdrivna.
Medförfattad med matjournalisten Max Falkowitz, drar boken nytta av hans förmåga att översätta restaurangnivåteknik till hemmakökets språk. Resultatet är en kokbok som känns tillgänglig utan att förenkla någonting.
Vad du kan förvänta dig
En fokuserad kokbok på 128 sidor som du kan läsa från pärm till pärm på en eftermiddag och börja laga mat från direkt. Scopet är uteslutande kinesiska dumplings och relaterade rätter. Om du vill utforska japanska gyoza, pierogi eller andra traditioner behöver du ytterligare böcker. Men för att bemästra konsten att göra kinesiska dumplings specifikt är det här en utmärkt och effektiv guide.