Börja läsa Harold McGee
Harold McGee är personen som gjorde det respektabelt att ställa vetenskapliga frågor om mat. När han publicerade On Food and Cooking 1984 fanns det ingen genre av matvetenskapligt skrivande för hemmalagare. Kokböcker berättade vad du skulle göra, och kockskolor lärde ut teknik, men ingen förklarade kemin bakom varför bröd jäser, varför kött blir brunt eller varför vispad grädde håller formen. McGee, som studerade naturvetenskap och litteratur vid Caltech och Yale, skapade den genren från grunden. Hans arbete har påverkat praktiskt taget varje matvetenskaplig författare som kommit efter, från J. Kenji Lopez-Alt till Heston Blumenthal, och professionella kockar världen över betraktar hans böcker som oumbärliga referensverk.
On Food and Cooking
Harold McGee · 884 sidor · 2004 · Utmanande
Teman: matvetenskap, kökskemi, kulinarisk historia, referensverk, molekylär gastronomi
McGees mästerverk: boken som uppfann matvetenskapligt skrivande för en bred publik. Först publicerad 1984 och grundligt reviderad 2004, är On Food and Cooking ett uppslagsverk på 884 sidor som förklarar vetenskapen bakom varje större livsmedelsgrupp och lagningsteknik. Den innehåller inga recept. Istället ger den dig något mer värdefullt: en djup förståelse för varför mat beter sig som den gör.
Varför börja här
Det här är McGees viktigaste bok och den som etablerade hans rykte. Den reviderade utgåvan från 2004 är i princip en ny bok, uppdaterad med årtionden av ny matvetenskaplig forskning och omskriven för större tydlighet. Den täcker allt: kemin bakom mjölk och ost, fysiken bakom värmeöverföring, biologin bakom fermentering, kryddornas historia, vetenskapen om smakupplevelse.
Det som gör McGee exceptionell är hans förmåga att göra komplex vetenskap tillgänglig utan att förenkla den. Han förklarar Maillardreaktionen, glutenutveckling, emulgering och karamellisering på ett språk som en nyfiken hemmalagare kan följa. Men djupet finns där även för proffs, vilket är anledningen till att kockar som Thomas Keller och Heston Blumenthal har den inom räckhåll i sina kök.
Vad du kan förvänta dig
Ett stort, tätt referensverk organiserat efter livsmedelstyp. Inga fotografier, men tydliga och detaljerade textillustrationer. Skrivandet är auktoritativt men engagerande. Du kan läsa den rakt igenom (den belönar det angreppssättet), eller använda den som referens när en specifik fråga dyker upp. Time magazine kallade den “ett mindre mästerverk”, och årtionden senare håller den bedömningen fortfarande.