Börja med fransk bakning
Fransk bakning bygger på ett fåtal grunddegar, krämer och tekniker som kombineras på oändliga sätt. Lär dig att göra pate a choux, pate brisee, creme patissiere och pate feuilletee, och du har grunden för eclairs, tartar, mille-feuille och mycket mer än du kanske tror. Precisionen spelar roll, men det gör också förståelsen för varför varje steg finns, och det är den förståelsen som skiljer en frustrerande eftermiddag från en givande.
Börja här
French Patisserie
FERRANDI Paris · 656 sidor · 2017 · Medel
Teman: fransk bakning, patisseritekniker, croissanter, eclairs, tartar, macarons
Den officiella läroboken i bakning från FERRANDI, den parisiska kulinariska skolan som Le Monde en gång kallade “gastronomins Harvard.” Denna 656 sidor tjocka volym täcker mer än 130 grundläggande tekniker och 117 recept, alla illustrerade med steg-för-steg-fotografier och graderade efter svårighetsgrad så att du kan bygga upp dina färdigheter progressivt.
Varför börja här
De flesta böcker om fransk bakning hamnar i ett av två fack: soffbordsböcker med fantastiska bilder men vaga instruktioner, eller professionella manualer som förutsätter att du redan kan temperera choklad. FERRANDIs bok befinner sig i den perfekta mitten. Den börjar med de grundläggande degarna, krämerna och marängerna som utgör ryggraden i fransk patisserie, och bygger sedan vidare mot sammansatta desserter som Paris-Brest, Saint-Honore och operatårta.
Varje teknik är fotograferad i varje kritiskt steg. Du ser hur smöret ska se ut när du laminerar croissantdeg. Du ser hur chouxsmeten ska dra sig från kastrullkanten. Du ser den exakta konsistensen hos en korrekt stelnande creme anglaise. Denna visuella precision gör boken ovanligt förlåtande för hemmabagare, eftersom du kan jämföra dina resultat mot fotona och felsöka i realtid.
Svårighetsgraderna är genuint användbara. Nivå ett-recept som madeleines och financiers låter dig bygga självförtroende innan du ger dig på nivå tre-utmaningar som entremets och laminerade viennoiseries. Denna struktur förvandlar boken till en kurs i egen takt snarare än en slumpmässig samling recept.
Vad du kan förvänta dig
En stor, tung inbunden bok på 656 sidor med omfattande fotografier genomgående. Boken är organiserad efter kategori: grunddegar, krämer och mousser, tartar, chouxbakelser, smördeg, tårtor, petit fours, chokladarbete, frysta desserter och konfekt. Den inledande sektionen om tekniker är viktig att läsa. Utrustningskraven är realistiska för ett välutrustat hemkök, men du behöver en bra köksmaskin, en köksvåg och en pålitlig ugnstermometer. Alla mått anges i metriskt system, vilket är standard för precisionsbak.
Alternativ
Dominique Ansel · 352 sidor · 2020 · Enkel
Den mest tillgängliga ingången till fransk bakning, från kocken som uppfann Cronut och utbildades på några av de finaste konditorierna i Paris. Dominique Ansel bryter ner bakning i grundrecept, det han kallar “byggstenar,” som du lär dig en gång och sedan kombinerar på olika sätt för att skapa ett brett utbud av desserter.
Varför denna bok
Där de större franska bakningsreferenserna kan kännas encyklopediska är Ansels metod modulär. Du lär dig en grunddeg för tartar, några krämer, en handfull tårtsmeter och några fruktberedningar. Sedan visar han hur dessa komponenter kommer samman i olika kombinationer. Detta lär dig att tänka som en konditor snarare än att bara följa recept, och det innebär att en relativt kort bok ger dig verktygen att skapa betydligt fler desserter än antalet recept antyder.
Ansels instruktioner är skrivna för hemmabagare, inte proffs. Han förklarar tekniker tydligt, förutser vanliga frågor och håller utrustningskraven rimliga. Recepten sträcker sig från enkla frukttartar och chokladtårtor till mer förfinade kreationer, men inget kräver professionell utrustning eller svårhittade ingredienser.
Vad du kan förvänta dig
En 352-sidig inbunden bok med färgfotografier genomgående. Boken är organiserad kring sitt byggstenarkoncept: grundrecept kommer först, följt av sammansatta desserter som använder dessa baser. Tonen är uppmuntrande och praktisk. Ansel vill att du faktiskt ska baka från den här boken, inte bara beundra den på en hylla. Den är ett bra val om du vill lära dig franska bakningstekniker utan att binda dig till en 800-sidig referens.
Christophe Felder · 800 sidor · 2013 · Medel
En 800-sidig mästarklass från Christophe Felder, tidigare konditor på Hotel de Crillon i Paris, innehållande 233 recept med 3 500 steg-för-steg-fotografier. Varje recept är uppdelat i enskilda moment, vart och ett fotograferat, så att du alltid vet hur din deg, kräm eller smet ska se ut innan du går vidare.
Varför denna bok
Felder tillbringade femton år på ett av Paris stora palatshotell innan han grundade sin egen konditoriskola i Strasbourg. Det dubbla perspektivet, professionell precision kombinerat med en lärares instinkt för var elever har svårt, definierar den här boken. Han täcker hela spektrumet av fransk patisserie: tartar, choux, smördeg, tårtor, krämer, maränger, chokladarbete, petit fours och ett helt kapitel om dekorationstekniker.
Det stora antalet steg-för-steg-bilder är det som utmärker boken. Där de flesta kokböcker ger dig ett foto av den färdiga produkten och kanske ett eller två processbilder, fotograferar Felder varje meningsfullt steg. Du ser den exakta texturen på korrekt krämat smör, rätt färg på karamell i varje steg och hur en korrekt vikt smördeg ska se ut efter varje tur. För visuella inlärare är detta tillvägagångssätt ovärderligt.
Vad du kan förvänta dig
En mycket stor inbunden bok på 800 sidor. Den uppdaterade utgåvan inkluderar ett kapitel om såser, siraper och fyllningar som inte fanns i originalet. Texten förutsätter ingen tidigare bakningserfarenhet men förväntar sig tålamod och vilja att följa instruktioner noggrant. En köksvåg är nödvändig. Boken belönar noggrann läsning, och Felder inkluderar ofta tips och varningar om vanliga misstag tillsammans med huvudinstruktionerna.