Börja med fermentering
Fermentering är en av de äldsta matteknikerna i världen, och den är enklare än de flesta tror. Ett vitkålshuvud, lite salt, en glasburk och några dagars tålamod kan ge något syrligt, levande och djupt tillfredsställande. När du väl förstår grundprincipen, att låta vänliga mikrober omvandla råvaror på din köksbänk, öppnas en hel värld av smaker: surkål, kimchi, kombucha, miso, yoghurt och mycket mer.
Wild Fermentation
Sandor Ellix Katz · 320 sidor · 2016 · Enkel
Teman: fermentering, naturlig konservering, probiotika, traditionell mat, självhushållning
Den enskilt bästa introduktionen till fermentering hemma. Sandor Ellix Katz, ofta kallad “fermenteringens gudfader,” skrev den här boken för att visa att fermentering inte är någon förlorad konst som kräver specialutrustning eller expertkunskap. Det är något människor har gjort i tusentals år, och du kan börja idag med ingredienser du redan har hemma.
Varför börja här
De flesta fermenteringsböcker dränker dig antingen i vetenskap eller överväldigar dig med hundratals specialiserade recept. “Wild Fermentation” gör ingetdera. Katz skriver som en vänlig granne som har fermenterat i årtionden och vill visa dig hur enkelt det egentligen är. Hans ton är uppmuntrande utan att vara nedlåtande, och han täcker ett imponerande spektrum av fermenteringar: surkål, kimchi, yoghurt, kefir, miso, tempeh, vinäger, vin, öl och mer.
Andra utgåvan, publicerad 2016, lade till färgfotografier och nya recept samtidigt som bokens varma, tillgängliga anda bevarades. Katz hämtar från fermenteringstraditioner från kulturer runt hela världen, vilket gör detta till mycket mer än en västcentrerad kokbok. Han förklarar vetenskapen bakom fermentering tillräckligt tydligt för att du ska förstå vad som händer i din burk, men aldrig så djupt att det känns som en lärobok.
Det som gör den här boken särskilt bra för nybörjare är att Katz tar sig an rädslan direkt. Många oroar sig för säkerheten när det gäller fermentering, och han förklarar varför traditionell fermentering faktiskt är en av de säkraste formerna av matkonservering. Den tryggheten, underbyggd av praktisk kunskap, ger dig självförtroendet att bara börja.
Vad du kan förvänta dig
En varm, lättläst guide som täcker hela spektrumet av fermenterade mat och drycker. Recepten är organiserade efter typ av fermentering snarare än svårighetsgrad, och de flesta kräver bara några få ingredienser och grundläggande köksutrustning. Katz inkluderar historisk och kulturell kontext vid sidan av recepten, så du lär dig inte bara hur man gör surkål utan varför människor har gjort det i århundraden.
På 320 sidor täcker den en anmärkningsvärt stor bredd. Många hemmafermentörer anser att detta är den bok som fick dem att börja, och den de fortsätter att rekommendera till vänner.
Alternativ
Kirsten K. Shockey & Christopher Shockey · 376 sidor · 2014 · Enkel
Den mest omfattande praktiska guiden till att fermentera grönsaker hemma. Kirsten och Christopher Shockey driver en liten gård i södra Oregon och har undervisat i fermenteringsworkshops i flera år. Den undervisningserfarenheten syns på varje sida. De vet precis var nybörjare blir förvirrade och bemöter de ögonblicken med tydliga instruktioner och hjälpsamma fotografier.
Varför just den här
Där “Wild Fermentation” ger dig bredd över alla typer av fermenteringar, går “Fermented Vegetables” på djupet inom en kategori och gör det briljant. Boken täcker 64 olika grönsaker och örter med över 120 recept, organiserade så att du kan slå upp vad som helst som är i säsong på din lokala marknad och hitta något att fermentera med det.
Shockeys bryter ner fermentering i en handfull grundtekniker: krautar, kimchis, saltlaksinläggningar, chutneys, relisher och pastor. När du väl förstår dessa grundmetoder kan du tillämpa dem på nästan vilken grönsak som helst. Det ramverket är det som gör boken så praktisk. Du följer inte bara recept. Du lär dig en färdighet.
Instruktionerna är detaljerade utan att vara petiga. Varje recept innehåller tidsvägledning, felsökningstips och tydliga beskrivningar av hur din fermentering ska se ut, lukta och smaka i varje steg. För den som vill gå bortom vanlig surkål och utforska hela bredden av vad grönsaksfermenteringar kan erbjuda är det här boken.
Vad du kan förvänta dig
En stor, välorganiserad kokbok som fungerar dubbelt som uppslagsverk. Första delen täcker utrustning, tekniker och vetenskapen bakom mjölksyrefermenteringar. Resten är recept, sorterade efter grönsak. Räkna med att upptäcka fermenteringar du aldrig visste existerade, från fermenterad salsa verde till rödbetskvass till kimchi gjord på rädisblad.
På 376 sidor är den rejäl, men organisationen gör den lätt att använda. De flesta börjar med några enkla krautar och arbetar sig gradvis igenom de mer äventyrliga recepten allteftersom självförtroendet växer.
Kim Man-Jo, Lee Kyou-Tae & Lee O-Young · 120 sidor · 2018 · Enkel
Den definitiva engelskspråkiga guiden till Koreas mest ikoniska fermenterade mat. Skriven av ett team av koreanska matexperter samlar den här boken 78 recept som spänner över hela bredden av kimchitillverkning, organiserade efter säsong på det sätt som koreanska familjer traditionellt har arbetat i århundraden.
Varför just den här
De flesta västerländska fermenteringsböcker behandlar kimchi som ett enda recept, kanske två. Den här boken avslöjar att kimchi faktiskt är en hel kategori av fermenterade livsmedel, med hundratals regionala och säsongsbetonade varianter över hela Korea. Vårkimchi skiljer sig från vinterkimchi. Rädiskimchi skiljer sig från vitkålskimchi. Vattenkimchi skiljer sig från pastagimchi. Att förstå den mångfalden förändrar sättet du tänker på fermentering överhuvudtaget.
Författarna har genuin expertis i ämnet. Kim Man-Jo är livsmedelskonsult som har skrivit sex böcker om kimchi. Lee Kyou-Tae är journalist och författare. Lee O-Young bidrar med kulturell och historisk kontext. Tillsammans erbjuder de något man sällan får i en kokbok: djup tradition presenterad på ett sätt som en nybörjare kan följa.
Den säsongsbaserade organisationen är särskilt användbar. Istället för att presentera recept i en godtycklig ordning följer boken den naturliga rytmen i koreansk kimchitillverkning. Du lär dig vilka grönsaker som är bäst vid vilken tid på året, vilket ekar samma principer som driver all god fermentering: arbeta med det som är färskt, lokalt och rikligt.
Vad du kan förvänta dig
En kompakt, vackert presenterad kokbok med 78 recept och omfattande kulturell bakgrund. Boken täcker hälsofördelarna och historien bakom kimchi vid sidan av de praktiska recepten. Räkna med steg-för-steg-instruktioner med fotografier som visar nyckeltekniker som att salta vitkål och förbereda kryddpastan.
På 120 sidor är detta den mest fokuserade och tillgängliga boken på listan. Du kan läsa den på en eftermiddag och börja göra din första omgång kimchi samma dag. Den fungerar utmärkt som komplement till en bredare fermenteringsguide.