Börja med David Asher
David Asher är en kanadensisk ekologisk bonde, gårdsosttillverkare och utbildare baserad på Gulf Islands i British Columbia. Han driver Black Sheep School of Cheesemaking och reser vida för att lära ut traditionella, icke-industriella metoder för ostproduktion. Asher förespråkar opastöriserad mjölk, hemmagjorda kulturer och naturlig löpe, och positionerar sig som en röst mot industrialiseringen av hantverket. Han är författare till The Art of Natural Cheesemaking (2015) och Milk Into Cheese (2024), båda utgivna av Chelsea Green. Hans förordsskrivare, Sandor Ellix Katz, placerar Ashers arbete rakt i traditionen av hantverksmässig fermentering.
Börja här
The Art of Natural Cheesemaking
David Asher · 320 sidor · 2015 · Medel
Teman: naturlig osttillverkning, opastöriserad mjölk, traditionella metoder, fermentering, lagrad ost
Ett filosofidrivet tillvägagångssätt för osttillverkning som avvisar industriella genvägar till förmån för traditionella metoder. David Asher lär dig att odla dina egna kulturer, göra din egen löpe och arbeta med opastöriserad mjölk för att producera ostar med genuin terroir.
Varför börja här
Ashers första bok är den bättre startpunkten eftersom den täcker hela bredden av hans approach till naturlig osttillverkning. Han börjar med grunderna: vad mjölk egentligen är, hur kulturer fungerar, varför kommersiell löpe skiljer sig från traditionell löpe och hur man sätter upp en enkel lagringsmiljö. Dessa inledande kapitel är bland det bästa som skrivits om vetenskapen och filosofin bakom ost.
De drygt 30 recepten täcker ett brett spektrum: färska ostar som paneer och chevre, saltlaksostar som feta, filata-ostar som mozzarella, tvättade sorter, alpina stilar, blåmögelostar och gouda. Varje recept förklarar den underliggande biologin på tillgängligt språk.
Boken kräver mer av dig än en typisk nybörjarguide. Du behöver skaffa opastöriserad mjölk, odla kefirkorn som starterkultur och eventuellt bereda din egen löpe. Men belöningen är ost med ett djup i smaken som köpta kulturer helt enkelt inte kan producera.
Vad du kan förvänta dig
En 320-sidig bok med färgfotografier genomgående. De inledande avsnitten om mjölk, kulturer och löpe är nödvändig läsning innan du provar något recept. Asher skriver med övertygelsen hos någon som har byggt hela sitt liv kring traditionell matproduktion. Förordet är skrivet av Sandor Ellix Katz, författare till The Art of Fermentation.