Börja med Dave Arnold
Dave Arnold är matvetenskapsman, uppfinnare, utbildare och cocktailinnovatör som har flyttat gränserna för vad som är möjligt bakom en bar. Han är grundare av Museum of Food and Drink (MOFAD) i New York och tidigare ägare av Booker and Dax, den högteknologiska cocktailbaren som verkade inom David Changs Momofuku Ssam Bar. Arnold är värd för det långkörande radioprogrammet och podcasten Cooking Issues, där han besvarar frågor om matvetenskap med en smittsam entusiasm för experiment. Hans bakgrund är inom ingenjörsvetenskap och teknik snarare än traditionell gästfrihet, och han för det perspektivet till allt han gör. Hans bok Liquid Intelligence (2014) vann James Beard Award för bästa dryckesbok och blev den definitiva texten om cocktailvetenskap, med ämnen från iskristallbildning till enzymklarning till karboneringens fysik. Arnold är känd för att ha uppfunnit verktyg och tekniker som har antagits av barer världen över, inklusive metoder för snabbinfusion och klarade cocktails.
Liquid Intelligence
Dave Arnold · 416 sidor · 2014 · Utmanande
Teman: cocktailvetenskap, avancerade tekniker, matvetenskap, craft cocktails
En djupdykning i vetenskapen bakom cocktails, skriven från bakom baren på Booker and Dax, Arnolds högteknologiska cocktaillaboratorium i New York. Vinnare av James Beard Award 2015 för bästa dryckesbok, den här boken är cocktailvärldens motsvarighet till en matvetenskaplig lärobok, skriven med personlighet och genuin passion.
Varför börja här
Arnold närmar sig cocktails på det sätt en vetenskapsman närmar sig ett experiment. Han ställer grundläggande frågor som de flesta bartenders tar för givna: Varför gör skakning drinkar kallare än omröring? Vad händer egentligen när man muddlar mynta? Hur påverkar isens utspädning smaken över tid? Sedan designar han experiment för att hitta svaren och delar både resultat och resonemang i detalj.
Boken täcker temperatur och utspädning, karbonering, socker- och syrabalans, klarningstekniker, infusioner och isens fysik. Längs vägen presenterar Arnold mer än 120 recept som omsätter vetenskapen i praktik. Det verkliga värdet är förståelsen du får: när du väl vet hur temperatur, utspädning och syra samverkar kan du felsöka vilken drink som helst som inte fungerar.
Vad du kan förvänta dig
En 416-sidig bok med nästan 450 färgfotografier. Det här är inte en nybörjares första cocktailbok. Det är boken du tar steget till när du har grunderna på plats och vill förstå “varför” bakom allting. Arnold skriver tydligt och med humor, men innehållet är genuint vetenskapligt. Om du är den typen av person som vill förstå hur saker fungerar på en fundamental nivå, kommer den här boken att förändra hur du tänker på drinkar.