Ceviche: Peruvian Kitchen

Sunday Times Food Book of the Year, skriven av Martín Morales, den peruanskfödda kocken bakom Londons hyllade restaurang Ceviche. Trots titeln är detta en heltäckande peruansk kokbok som sträcker sig långt bortom ceviche och täcker anticuchos, saltados, quinoarecept, desserter och piscococtails. Men enbart cevichekapitlet gör den till en värdefull kompanjon för den som lär sig hantverket.

Varför överväga denna

Om du är intresserad av ceviche specifikt inom ramen för peruansk matlagning som helhet erbjuder denna bok den rikaste kulturella bakgrunden. Morales växte upp i Lima innan han flyttade till London, och boken läses som en kombination av receptsamling och resedagbok. Varje kapitel följer en resa genom Perus regioner och förklarar hur geografi och kultur formar maten. De tio cevicherecepeten ensamma täcker ett brett spektrum av tekniker och ingredienser, från klassisk havsabborre med aji limo till makrill med sötpotatis och en slående quinoaceviche för vegetarianer.

Morales är särskilt bra på ingrediensersättningar. Han förstår att kockar utanför Peru kanske inte hittar aji amarillo-pasta eller huacatay i sin lokala butik, och han erbjuder praktiska alternativ som bevarar varje rätts anda. Fotografierna av Paul Winch-Furness är magnifika och fångar marknader, landskap och människor tillsammans med de färdiga rätterna.

Vad du kan förvänta dig

En vackert producerad kokbok på 256 sidor med omkring 100 recept som spänner över hela det peruanska köket. Cevichesektionen är utmärkt men representerar bara ett kapitel bland många. Om du vill ha en bok som fokuserar helt på cevicheteknik, leta vidare. Om du vill förstå ceviche som del av en bredare kulinarisk tradition är detta det rikare valet. Svårighetsgraden är tillgänglig genomgående, med tydliga instruktioner och rimliga ingredienslistor.